[发明专利]一种高度浓香型调香酒的制备工艺

摘要

一种高度浓香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：一、将高粱、大麦、小麦和豌豆与窖池内发酵成熟的酒醅混合后与白萝卜、生梨、鲜橙的汁液串蒸制备熟粮醅；二、取黄浆水、正丁醇、乳酸、酯化酶制剂、谷壳以及苯丙醇，加入经活性炭吸附处理后的酒尾，制得辅助添加剂；三、熟粮醅中加入辅助添加剂，堆积发酵，制得香醅后加入窖池内发酵成熟的酒醅，蒸馏取酒，最后加入酯类物质进行调兑，即得调香酒。本发明所述的工艺，熟粮醅充分吸收了白萝卜、生梨和鲜橙汁液中所含有的维生素、叶绿素、胡萝卜素、游离氨基酸及植物醇，由此熟粮醅制得的白酒在饮用后更利于人体的吸收以及分解，且将原粮发酵酒与调香酒结合，使白酒更加醇香，口味独特。

主权项

一种高度浓香型调香酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、熟粮醅的制备1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5‑1.5mm的颗粒，置入80‑100℃的水中浸润1‑1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；2）取白萝卜、生梨、鲜橙，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的清水中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封串蒸45‑60min，其中，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；二、辅助添加剂的制备取黄浆水、正丁醇、乳酸、酯化酶制剂、谷壳以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:2：50：0.5的比例混合均匀，置入密闭容器中，在30‑35℃下放置2个月后，取出内容物，加入20%经活性炭吸附处理后的酒尾，按常法进行蒸馏，即得辅助添加剂；其中，所述酯化酶制剂为红曲霉酯化酶制剂；三、调香酒的制备1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3‑3.5%的辅助添加剂，在5‑10min内翻匀并堆积成底部直径1‑1.5m、高1‑1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25‑30℃下维持16‑25小时进行堆积发酵，得香醅；2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；3）在每50kg原酒中加入80ml乙酸乙酯、20ml丁酸乙酯、90ml乳酸乙酯、10ml冰醋酸、60ml乳酸和70ml己酸乙酯，混合均匀，在避光，5‑15℃的环境下静置贮存1‑2个月，即得调香酒。