[发明专利]一种黑色营养发酵酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种黑色营养发酵酱及其制备方法，该发酵酱主要由以下重量份的原料组成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份；该制备方法包括以下步骤：原料预处理、拌料、常压下水蒸汽蒸料、接种米曲霉制曲、分阶段控温发酵、磨酱、罐装、杀菌、冷却、贮存。本发明的黑色营养发酵酱充分利用了黑大麦、黑小麦、黑荞麦、黑大蒜、黑洋葱五种黑色食品的保健功效，为消费者提供了一种携带方便的发酵酱制品，酱体黑亮有光泽，酱香浓郁，味鲜醇厚，可直接食用，也可作为调味品，弥补了食用单一谷物口感不佳、营养不均的缺陷。本发明所提供的制备方法安全可靠，适合工业化生产。

主权项

1.一种黑色营养发酵酱，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：黑大麦7～13份，黑小麦6～14份，黑荞麦8～12份，黑大蒜2～8份，黑洋葱1～7份；其通过以下步骤制备得到：（1）原料预处理制备黑麦粉：将黑大麦、黑小麦、黑荞麦分别除杂、粉碎，过60～80目筛，得到黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉；制备黑蒜粉、黑洋葱粉：选择圆润饱满的大蒜和洋葱，清洗后装入温度75～80℃、相对湿度80～85%的密闭发酵容器内发酵8～12d得到黑大蒜和黑洋葱，分别去皮，切碎，放入烤盘，在真空烘箱‑0.05～‑0.1Mpa、50～60℃条件下干燥12～20h，将烘干的黑大蒜和黑洋葱分别粉碎得到黑蒜粉和黑洋葱粉，密封，放入干燥器中备用；（2）拌料：将黑大麦粉、黑小麦粉、黑荞麦粉按比例混合均匀，制得黑麦粉，加入黑麦粉质量40～60%的水，充分搅拌，再加入辅料黑蒜粉、黑洋葱粉，搅拌均匀；（3）蒸料：将步骤（2）拌好的料放入蒸锅中，常压下水蒸气蒸30～40min，蒸熟后迅速出锅，立即摊开凉透，得到熟料；（4）制曲：接种米曲霉，接种量为五种原料总质量的0.1～0.5%，米曲霉直接与步骤（3）得到的熟料混合，拌匀，32～38℃培养24～36h，当手感疏松柔软，菌丝丰富呈黄绿色，有成曲特有香气时取出，得到曲料；（5）发酵：曲料与50±2℃的盐水按质量比1:1 混合，盐水浓度为14～18wt%，在密闭容器中进行发酵，发酵条件如下：45～50℃发酵3～5d，每天搅拌一次；45～50℃发酵3～10d，每2d搅拌一次；将酱醪降温至28～35℃，加入活化后的生香酵母保温发酵15～20d，至酱体呈粘稠有光泽的黑色；（6）磨酱：发酵成熟后的酱经过磨酱机研磨制成面酱，加入食品防腐剂，混匀，得到发酵酱；（7）罐装、杀菌、冷却、贮存：采用灌装机将磨好的发酵酱装瓶，置于温度90～95℃水浴锅中，待酱中心温度达到85～90℃，排气10～20min，用罐头旋盖机封口，121℃杀菌15～25min，然后用冷却水喷淋，分段冷却至30～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入常温库保存；其中，步骤（5）中所述的生香酵母的活化过程如下：配制干酵母量15～20倍的2.5wt%蔗糖溶液，调温至30～35℃，将干酵母溶解于活化液中活化1～2h即可。