[发明专利]一种蛋黄酱及其制备工艺

摘要

本发明提出一种蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：①取0.05‑1.5份环状糊精，加热溶解于15‑150份水中，冷却至5‑20℃，得到环状糊精溶液；②取5‑30份鱼油以及0.5‑3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40‑60s后；再以3000‑8000r/min离心3‑10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2‑10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5‑30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱。本发明还提出一种蛋黄酱，蛋黄酱营养结构丰富多样：本产品主料为鸡蛋黄和大豆油，添加了鱼油微胶囊。

主权项

1.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：①取0.12‑0.9份环状糊精，加热溶解于25‑145份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；②取8‑30份鱼油以及1‑3.2份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以5000‑8000r/min离心5‑10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2‑9分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液8‑15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA3份、大豆油621‑643份、醋15份。