[发明专利]纯净、醇厚、柔绵、协调、适口的豫香型白酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种豫香型白酒生产工艺，生粮料经润粮后与清蒸过的谷壳混拌均匀，充分蒸透，蒸透与成熟母糟按比例混配，并经摊凉降温并加曲、堆积、杀菌、发酵，进而蒸出原酒，再通过洞藏、勾调即可包装制成成品，采用多粮、固态、清蒸、清烧工艺将现代科学酿酒工艺与传统酿酒工艺有机结合，使酱、浓、清三香有机协调，高温曲、高温堆积，单独蒸粮，清蒸清烧，没有和粮食一块蒸酒，糖化发酵期间用了白曲，先糖化后发酵，中温大曲、泥窖发酵，大曲和泥窖结合，浓香泥池，产生己酸乙酯，生产出的白酒具有细腻、丰满、温润、纯净、醇厚、柔绵、协调、适口、“低醉”之特征，有效满足现代消费者对白酒的需求。

主权项

1.一种豫香型白酒生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：1）取高粱650‑720份、糯米180‑220份、玉米90‑110份，混合均匀作为主料，主料水份含量控制在14%以下、淀粉含量控制在55‑65%，粉碎，过20目筛，得粮料，备用；取谷壳适量作为辅料，水份含量控制在13%以下，清蒸1‑1.2小时，速晾冷备用；谷壳用量夏季为粮料的20‑22%，冬季为22‑25%；2）将步骤1）所得粮料置于晾床内，加入450‑550份50‑60℃的热水，拌合均匀堆积润粮，使粮料充分吸水后，拌入40‑60份的备用谷壳，翻拌均匀、上甑，上甑时，保持见气、分层、均匀上甑，上甑后加盖常压蒸粮1‑1.2小时，揭开锅盖，加入350‑450份80℃以上的热水，加水时，边泼入边翻拌粮料，使粮料充分均匀吸收水份，再盖上锅盖蒸粮30分钟以上，以使粮料充分蒸熟，取出蒸熟的粮料备用；3）取与粮料同等重量份的发酵成熟母糟，加入40‑60份的备用谷壳拌合均匀后上甑，上甑时采用探汽上甑的方法，边探汽边装糟，确保装锅时分层、均匀、平整、疏松，母糟装完后盖上锅盖，接上冷却器连接管，进行蒸馏接酒，接酒时采取截头、去尾、量质、分级接酒，流酒温度为25‑32℃，接酒综合浓度在60º以上，待酒流完后续接酒尾，酒尾酒精度3‑5度时揭锅出甑，留取蒸酒母糟和酒尾备用；4）将步骤2）所得蒸熟的粮料和步骤3）所得蒸酒母糟，按1:4的比例配料，拌合均匀，在晾床上摊晾至35‑45℃，加入曲粉，曲粉加入量按干粮料重量计：依次加入中温大曲13‑15%，高温大曲7‑8%，白曲1‑5%，拌合均匀后收堆；5）拌合曲粉后的粮糟起堆高度为80‑100cm，疏松起堆，起堆时先在场地上撒上薄层曲粉，起堆完成后在堆糟上撒上薄层曲粉，起堆温度：28‑32℃，当堆糟温度自然上升到38‑45℃时，即可入窖发酵；6）粮糟入窖时，均匀撒入蒸酒时接的酒尾40‑60份，其酒精度为16‑20º，入窖时轻踩入窖粮糟，以窖的边沿紧中间松的方式踩窖，粮糟入完后踩紧、拍光；撒上一层曲粉，再撒上一层清蒸处理后的谷壳，取黄粘土65‑75%混合25‑35%的浓香型窖泥，加80℃以上热水搅拌，打细或踩成柔泥状封在窖池表面上，窖皮泥厚度不低于10cm，抹光，封严窖池，确保窖池内糟醅在厌氧的状态下发酵，在窖池中部插上温度计以检查窖内升温记录；7）窖池封存后，每天洒80℃ 以上的热水在窖皮泥表面进行抹光、抹平，确保不干燥、不裂口，发酵40天取出蒸酒；8）蒸馏出的原酒洞藏于山洞半年后，按照常规工艺勾调成品，洞藏山洞温度为10‑18℃、湿度为65‑75%。