[发明专利]一种黄衣红曲的制备方法

摘要

本发明涉及一种酿造红曲酒的糖化发酵剂的制备方法，具体涉及一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲的制备方法。所述的制备方法，其特征是：1、依重量份配方为：二曲混合液A液2.6～3.0，二曲混合液B液25～35，安琪酿酒酵母悬浮液5～7，晚籼米100。2、制备方法为：首先是浸米、蒸熟和摊饭而后拌入二曲混合液A液，移至曲房进行堆曲发酵，进行二次过水，一次过混合菌液后进行48小时后发酵，后发酵结束置阳光下晒干成品。本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂，具有较强的蛋白分解能力，同时解决了黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。

主权项

1.一种黄衣红曲的制备方法，其特征是：依重量份比例的配方：二曲混合液A液                2.6～3.0二曲混合液B液                25～35安琪酿酒酵母悬浮液           5～7晚籼米                       100制备方法（1）浸米：晚籼米淘净、浸米水没过15～20公分进行浸泡；浸泡水温10℃～20℃，浸泡时间2小时～4小时；（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟，将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至38℃～43℃；（3）拌种：拌入二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至43℃～45℃，进行倒筐堆曲发酵；（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、摊平，降温至35℃时，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到48℃～50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在75～90小时；（5）过水：过1水将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时，此时品温自动升高到46℃～48℃之间；把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃～38℃；过2水将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时，此时品温自动升高到43℃～46℃之间；再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至34℃～36℃；（6）过菌液：将过2水的曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在30℃～32℃；所述的混合菌液是以安琪酿酒酵母悬浮液和二曲混合液B液按如上重量份配成；（7）后发酵：过菌液的曲饭进行48小时后发酵；（8）干燥：后发酵结束，置阳光下晒干得黄衣红曲成品；所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备，具体为：二曲混合液A液：按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液︰红曲醋的重量份比为16︰3︰1比例混合而成；二曲混合液B液：按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液重量份比为3︰2比例混合成。