[发明专利]一种女士保健型玛卡枸杞双糯米酒及其酿制工艺

摘要

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种女士保健型玛卡枸杞双糯米酒及其酿制工艺。本发明依据传统酿酒工艺，结合现代人们生活需要，以玛卡、枸杞、白糯米、紫糯米为原料，通过酒饭预处理、糯米的蒸煮、酒饭的冷却、拌曲、糖化发酵的步骤，将四者按不同比例用传统蒸馏糯米酒的工艺制备米酒，反复调试确定最佳组成比例，得到保健型玛卡枸杞双糯米酒，产品主适合女性人群饮用，本发明还对酿制工艺进行创新，对各生产过程中各工序的工艺参数和操作要点进行针对性改进，不但保留传统酒的醇香，更赋予了酒保健功能，是一种纯绿色、纯天然、纯手工加工的传统酿酒。

主权项

1.一种女士保健型玛卡枸杞双糯米酒的酿制工艺，其特征在于，酿制工艺的具体步骤为：1）酒饭预处理选择玛卡、枸杞进行清洗，切块，脱壳的紫糯米、白糯米，用清水淘洗，捞去空瘪粒，浸泡 6‑12 h，当吸足水分40%‑50%时捞出沥干，上蒸蒸熟；2）糯米的蒸煮按照玛卡 20‑30 % 、枸杞3‑8 % 、白糯米20‑40 %、紫糯米 30‑50 %的比例混合，预处理后放到大型煮锅内，按酒饭与水的比例 1∶1，进行煮制，煮制40 min，使酒饭的米粒熟而不糊、透而不烂、疏松均匀、外硬内软、内无白心、饭粒完整；3）酒饭的冷却将蒸熟的酒饭放在摊饭平台内，用冷风机进行冷却，使饭温降至 30‑32 ℃，冷却过程中用不锈钢铲适当搅拌；4）拌曲将蒸的酒饭平均分为小堆，每堆加 0.5%米量的大曲，将大曲均匀撒于饭面上，然后用不锈钢铲将酒饭和酒曲进行反复翻拌、混匀，将拌匀后的酒饭在大缸中进行搭窝，中间挖一个孔，四周高、中间低，使品温在 30 ℃；5）糖化发酵在糖化的时候用盖子盖住大缸，防止被杂菌污染，温度高时用冷水浴降温，糖化时间为 24‑36 h，按酒饭与水 1∶0.5的比例添加温度为 33‑38 ℃的水，使品温达33℃，加水后将缸口用塑料布和橡皮密封发酵，防止酒精挥发，糖化完毕后压滤，滤液中加入地方复合小曲，完成酒化过程；所添加的地方复合小曲由中药材复合曲种、籼米粉而成，具体制备步骤如下：a.中草药熬制将酒药花、天门冬、山萝卜、小黄苓、龙胆草、山薄荷、麦芽、马鞭稍、山胆参、金竹、草果、白术、金线吊葫芦、防风、桑叶、夏枯草、茯苓、鱼腥草、蒲公英、火麻籽、酸木瓜、车前子三七、酸多依、白及、青梅、灵芝、枇杷叶、甘草、山海棠、花椒、土蜂房、鸡内金晒干剁碎，放在土陶罐里文火煮沸3‑4 h，然后将汁滤出沉淀，并放入红糖或蜂蜜，再放入搪瓷罐中密封 15‑20d；b.制作曲饼将搪瓷罐启封，把药汁倒入土陶锅里加热到 40‑50 ℃，然后用药汁和小麦面、荞面或玉米面混合，待和得差不多时，将和好的面团捏成鸡蛋大小的药饼，放在装有细谷糠的竹编箩筐中并将其置放在阴凉处 15‑20 d；c.接入曲种发酵将药饼接入曲种发酵，所述的曲种为酿酒酵母40%，米曲酶30%，红曲酶10%，曲酶15%，根霉5%，再加入籼米粉即完成小曲的制备；6）蒸馏糯米酒经过10d‑15d的发酵，在85 ℃‑95℃下进行蒸馏得到38‑45°的目标酒物。