[发明专利]一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法在审
| 申请号： | 201610801699.0 | 申请日： | 2016-09-05 |
| 公开（公告）号： | CN107788330A | 公开（公告）日： | 2018-03-13 |
| 发明（设计）人： | 王岚;谢军;孔峰;陈洪章 | 申请（专利权）人： | 中国科学院过程工程研究所 |
| 主分类号： | A23L5/10 | 分类号： | A23L5/10 |
| 代理公司： | 北京品源专利代理有限公司11332 | 代理人： | 巩克栋,侯桂丽 |
| 地址： | 100190 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，可以通过控制脉动真空过程有效强化食品美拉德反应色泽和风味的形成。该方法通过抽真空和增压的循环过程可以有效控制装置内氧气含量，通过加热和保温系统控制温度，实现定向强化美拉德反应。脉动真空所产生的汽爆效应扩大固相多孔食品的空隙，实现风味物质快速析出分布，增加食材的口感。该方法实现了连续式美拉德反应方式，降低了生产成本，得到的食品具有诱人的色泽和可口的风味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 脉动 真空 强化 多孔 食品 拉德 反应 方法 | ||
【主权项】：
一种脉动真空强化固相多孔食品美拉德反应的方法，其特征在于脉动真空可以扩大食材的空隙，强化食品的风味，同时脉动真空过程可以促进美拉德反应的发生，对食物的色泽、香味有着非常显著的影响，包括以下操作步骤：(1)将富含氨基酸与糖类的食材经水浸泡0.5～3h，浸泡用水的pH调节至7.0～12.0，浸泡后食材含水量在20％～60％；(2)浸泡后的食材置于脉动真空装置中，进行脉动真空强化连续美拉德反应，经过升温、抽真空、保压、增压四个过程的循环操作后，再进行干燥操作得到含水量为1％～7％的食品。
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