[发明专利]一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法

摘要

本发明属于食品领域，公开了一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法。该方法包括以下步骤：以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液，切碎打浆，添加风味蛋白酶进行灭菌和钝化酶处理；倒入发酵罐中添加葡萄糖、乳清蛋白粉、酵母粉、保加利亚乳杆菌粉进行发酵；添加氯化亚铁后超声波处理；采用无水乙醇洗涤、离心去上清液；稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；将腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先超声波处理再静高压下处理；卸压后烘干，裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。本发明产品即可以增强鱼肉食品的风味，又可以达到通过补铁的效果。

主权项

一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成鱼肉条，腌制后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.5‑1:2.0向鱼皮碎中添加4‑6℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.2‑0.4％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以100‑300转/分钟的转速搅拌30‑40分钟进行灭菌和钝化酶处理；(2)将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1‑2％的葡萄糖和0.5‑1.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.2‑0.3％的酵母粉，45‑65分钟后添加鱼浆质量百分比0.1‑0.3％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3‑4小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.001‑0.003％的氯化亚铁，在功率100‑200W超声波中作用28‑35分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇洗涤，离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理4‑8分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在25‑28℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在40‑50％RH；(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。