[发明专利]一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪及其制备方法，属于干酪加工技术领域。该软质水牛乳干酪以新鲜水牛乳为主料，经过水牛乳标准化、巴氏杀菌、乳酸菌发酵、酶凝乳、排乳清、入模成型、接种和成熟制得，其中，在乳酸菌发酵过程使用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌及副干酪乳杆菌混合而得的复合菌种发酵，接种步骤中使用红曲霉和雅致放射毛霉混合培养而得的混合孢子悬液接种。通过该方法制得的软质水牛乳干酪质地柔软，奶香味浓郁，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激气味，更适合国人食用，且富含莫那克林K和γ‑氨基丁酸，保健效果好。

主权项

一种由红曲、毛霉混合发酵的软质水牛乳干酪的制备方法，其特征在于，所述软质水牛乳干酪以新鲜全脂水牛乳为主料，并经过如下步骤制备而成的：(1)标准化：将新鲜全脂水牛乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪比例在0.60‑0.65之间；(2)巴氏杀菌：对标准化后的水牛乳进行巴氏杀菌；(3)乳酸菌发酵、酶凝乳：将巴氏杀菌后的水牛乳冷却至32‑37℃，加入占水牛乳质量0.02‑0.03％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀后静置酸化20‑25min，再加入占水牛乳质量0.002‑0.003％的凝乳酶和占水牛乳质量0.02‑0.04％的氯化钙溶液，搅拌均匀后静置30‑50min，得到凝乳块；(4)排乳清：将凝乳切割成凝乳颗粒后静置18‑22min，连续搅拌并使凝乳颗粒升温至36‑40℃，后加入占水牛乳质量2‑3％食盐，排乳清直至凝乳颗粒的pH值为6.0‑6.5；(5)入模成型：将凝乳颗粒放至经过灭菌处理的多孔塑料模具中，并每25‑35min翻转1次，翻转5‑8次，后于16‑18℃下静置12h以上，得成型后的干酪胚块；(6)接种：将步骤(5)得到的干酪胚块从多孔塑料模具取出，后放置在质量浓度为15‑20％盐水中浸泡50‑60min，再取出静置25‑35min；然后，将干酪胚块切割成5‑8cm3的干酪小块，再在干酪小块的表面均匀喷洒红曲霉和雅致放射毛霉的混合孢子悬液；(7)成熟：将接种后的干酪小块置于霉菌培养箱中，成熟9‑12天，再真空包装置于4‑6℃的冰箱中后熟6‑8天，即得成品干酪。