[发明专利]即食型大块卤豆腐及其制作方法

摘要

本发明公开了一种即食型大块卤豆腐及其制作方法，包括豆腐原材料的预处理、卤制、脱水及干燥、水分均衡、包装入库等加工步骤，其中所采取的先解冻卤制、再脱水干燥、最后水分均衡的制作工序，一方面在卤制时会利于调味料液快速渗入油炸豆腐块中，既节省了卤制时间，又使得大块卤豆腐成品入味均匀、口感佳；另一方面，卤制后再进行脱水干燥工序，可最大程度上的避免产品在各个工序间转移时产生的破碎损害，确保了产品整体的完整性；总之，本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的大块卤豆腐口感佳、外观整齐、可即食，且常温储存下的保质期长，既很好的满足生产需求，又为豆制品行业的发展提供的新的思路和方向。

主权项

1.一种即食型大块卤豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下加工步骤：(1)豆腐原材料的预处理：选用冷冻储存的油炸豆腐块作为豆腐原材料，将豆腐原材料自然解冻至0～4℃，备用；(2)卤制：首先，配制调味料液；所述调味料液的具体制备方法为：①配料：以所述调味料液的总重量为计算基准，按重量百分含量计，所述调味料液具有如下原料配方：动物油脂0.8％～1％、酱油7％～10％、食用盐0.7％～1％、水84％～89％、味精0.3％～0.6％、白砂糖1.4％～1.7％、香辛料0.3％～0.8％、D‑异抗坏血酸钠0.3％～0.6％；②将上述配制好的各调味物料混合均匀后加热到沸腾状态并保持10min后，即制得所述调味料液；然后，按重量份计，将100份上述解冻好的油炸豆腐块投入到80～100份且温度为70～90℃的所述调味料液中卤制5～20min，卤制好后捞出，得到卤味豆腐块；(3)脱水、干燥：先将所得卤味豆腐块投入到离心脱水机中进行离心脱水2～5min，以使得离心脱水后的卤味豆腐块的水分值控制在70～90％；再将离心脱水后的卤味豆腐块输送至微波干燥机中进行微波干燥，干燥后得到卤味豆腐干；(4)水分均衡：先采用风冷方式对所得卤味豆腐干进行冷却处理，直至卤味豆腐干的温度降至30～50℃；再将冷却后的卤味豆腐干密封装入塑料袋中，并放置于室温不高于25℃且湿度不大于60％的均衡室内静置48h以上，以均衡卤味豆腐干的水分，得到水分值为10～15％、水活度为0.45～0.65aw、且盐度为4.5～5.9％的大块卤豆腐半成品；(5)包装入库：将所得大块卤豆腐半成品定量装入包装袋中，即制得该即食型大块卤豆腐。