[发明专利]一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，包括以下步骤(1)准备原料；(2)配制腌制液和调味料包；(3)注射用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；(4)滚揉向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；(5)烘烤将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装；(6)食用时，将咸鱼、冬笋、五花肉以及调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。本发明将一道广受欢迎的菜肴——咸鱼冬笋烧肉开发冷冻调理肉制品，可以实现1)采用注射、滚揉等先进工艺进行加工，产品口味稳定，缩短腌制时间；2)配方化、工业化、标准化生产；3)卫生、优质、方便；4)工艺简单可行，因此市场前景十分广阔。

主权项

一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)准备原料：鱼：清理洗净晾干鱼肉；冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；(2)配制腌制液和调味料包：腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4‑～0.6％，加水调制成腌制液；调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；(6)食用时，将步骤(5)制备的咸鱼、步骤(1)中的冬笋和五花肉、步骤(2)中的调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。