[发明专利]基于μ-calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法有效

专利信息
申请号: 201611051518.3 申请日: 2016-11-24
公开(公告)号: CN106771009B 公开(公告)日: 2019-01-01
发明(设计)人: 张春晖;李侠;魏秀丽 申请(专利权)人: 中国农业科学院农产品加工研究所
主分类号: G01N33/12 分类号: G01N33/12
代理公司: 北京远大卓悦知识产权代理事务所(普通合伙) 11369 代理人: 史霞
地址: 100193 *** 国省代码: 北京;11
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摘要: 发明公开了一种基于μ‑calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法,牲畜肉嫩度用肌原纤维小片化指数代表,持水性用加压失水率代表,包括:步骤一、牲畜宰后取多份生肉样品,置于温度2‑6℃下分别成熟不同时间;步骤二、测定成熟不同时间下的各份生肉样品中的μ‑calpain相对活性、肌原纤维小片化指数及加压失水率;步骤三、绘制成熟时间与μ‑calpain相对活性、成熟时间与加压失水率的趋势图,拟合成熟时间与肌原纤维小片化指数的曲线图,并依照成熟时间将三条曲线置于同一个图中,再基于μ‑calpain相对活性值的变化判断出生肉的最佳成熟时间。本发明的方法能高效、精准地判断出猪肉的最佳成熟度,有别于传统方法中依赖经验判别。获得的最佳成熟度的猪肉具有嫩度最佳、保水性适宜等优点。
搜索关键词: 最佳成熟度 成熟 肌原纤维 失水率 加压 活性判断 生肉 嫩度 肌肉 猪肉 变化判断 经验判别 保水性 持水性 趋势图 牲畜肉 拟合 绘制 牲畜
【主权项】:
1.一种基于μ‑calpain活性判断肌肉最佳成熟度的方法,其特征在于,牲畜肉嫩度用肌原纤维小片化指数代表,持水性用加压失水率代表,包括如下步骤:步骤一、牲畜宰后取多份生肉样品,置于温度2‑6℃下分别成熟不同时间;步骤二、测定成熟不同时间下的各份生肉样品中的μ‑calpain相对活性、肌原纤维小片化指数及加压失水率;步骤三、绘制成熟时间与μ‑calpain相对活性的趋势图、成熟时间与加压失水率的趋势图,拟合成熟时间与肌原纤维小片化指数的曲线图,并依照成熟时间将三条曲线置于同一个图中,之后基于μ‑calpain相对活性值的变化判断出生肉的最佳成熟时间,在μ‑calpain相对活性值的变化速率最慢的范围内,找到加压失水率的可接受的值内,肌原纤维小片化指数较佳的范围或者值,该范围或值对应的成熟时间极为生肉的最佳成熟时间。
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