[发明专利]一种风味黄瓜腊肉的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味黄瓜腊肉的制备方法；包括以下步骤(1)黄瓜处理 (2)原料肉的处理 (3)干腌 (4)装缸腌渍 (5)精制处理 (6)熏烤；本发明的制备方法操作简单，便于实施，通过黄瓜与其它调味料的合理配比，做出的腊肉色泽光亮，香气浓郁，入口回味无穷，营养价值丰富；把黄瓜作为制备腊肉的原辅料，调配出了特别具有黄瓜成分的调味料，并改进了腊肉的制作工艺；通过黄瓜液浸泡、干腌、腌渍和熏烤，将黄瓜及其他原材料的香味充分渗入到了腊肉中；获得的腊肉色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、清香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷；黄瓜中的多种有益成分也进入腊肉，腊肉营养丰富，保质期长。

主权项

一种风味黄瓜腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黄瓜处理：采集新鲜的黄瓜，洗净，用消毒液浸泡20～30min，清水洗净后，拍碎，加水熬煮2～3h，趁热用100目筛过滤，取滤液，滤液中加入食盐得黄瓜液；(2)原料肉的处理：将鲜肉切条洗净后，进行杀菌处理后，放入步骤(1)所述的黄瓜液中浸泡；所述的杀菌处理包括以下步骤：先将洗净后的鲜肉放入杀菌液中浸泡20～30min，捞出沥干，再放入微波杀菌机中杀菌6～9min；(3)干腌：将步骤(2)中腌制好的肉用调味料均匀涂抹进行干腌，所述的调味料，由以下按重量份计的原料组成：黄瓜粉40～50、食盐3～5、花椒粉2～4、白酒15～20、大料3～4、丁香4～6、白芷2.5～3、香砂1～3、草果2～4、甘草粉6～9、姜汁2～4、荆芥1～2、紫苏3～5、姜黄2.5～3、罗汉果粉4～7、香茅粉3～5、柚子提取液8～12；(4)装缸腌渍：将步骤(3)中干腌好的肉相互堆砌在砂缸内，每一层肉之间铺垫一层黄瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一层在铺设一层黄瓜皮，使得黄瓜皮与缸口之间留有5～7cm的间隙，用6～8层保鲜膜将缸口密封，腌渍25～30h后；(5)精制处理：将步骤(4)腌渍好的肉取出，置于10～15℃，相对湿度为20～30％，压力值为0.2～0.25Mpa的真空环境内，拍打20～30min，调节相对湿度为35～40％，压力值为0.03～0.05Mpa的真空环境内，拍打10～15min，将肉悬挂1～2h；(6)熏烤：将步骤(5)精制好的肉用熏料进行熏烤，包装即可；所述的熏料，是将黄瓜皮、茶叶、白糖、艾叶按2～3∶0.8～1.2∶0.3～0.5∶1～1.5的质量比混合。