[发明专利]一种香辣腊肉的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣腊肉的制备方法；包括以下步骤(1)辣椒预处理 (2)辣椒精处理 (3)腌渍 (4)熏烤；本发明的制备方法操作简单，便于实施，获得的腊肉色泽鲜红、质地紧密、肉身干燥、层次分明、香辣扑鼻、肥而不腻、入口回味无穷，避免了传统的腊肉色泽发黑，烟尘较多的弊端，对辣椒进行提取，浸泡原料肉，一是利用辣椒具有显著的杀菌、防腐、调味、营养、驱寒的功效，二是利用辣椒的强烈的刺激性，将辣椒的有效成分最大限度的渗入到原料肉中，改善传统腊肉单一的口感。

主权项

一种香辣腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为10～15％的盐水浸泡20～30min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2～3min捞出，加入辣椒总质量的0.02～0.03倍的食盐、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分离；(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6～8％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2～3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35～40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的质量比混合；缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15～20、罗汉果汁15～20、番茄汁8～12、黄苓3～5、黄柏6～9、何首乌1～2、韭菜籽1～2、猪苓4～6、米酒20～30。(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。