[发明专利]一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法

摘要

本发明提供了一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，具体步骤如下取鲟鱼肉制成块状、配制发酵液，将鲟鱼块与发酵液混合，浸泡0.5～1.5h；配制脱脂液，将鲟鱼块与脱脂液混合于32～35℃脱脂；配制调料汁，将鲟鱼块与调料汁混合腌制；腌制鲟鱼块经干燥、包装，得到基于生物脱脂的鲟鱼食品。本发明可以有效脱去鲟鱼肉中脂肪，不饱和脂肪酸、蛋白质的损失较低；本发明产品水分含量高，嫩度得到有效提升，在充分入味的同时使调制的味道有效掩盖鲟鱼肉中的腥味；本发明方法加工时间短，效益高，制得的鲟鱼食品营养保留丰富、水分含量高、口感好、味道鲜美、食用方便，脱脂脱腥、消费者更容易接受，适合于各年龄层的消费人群。

主权项

一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，具体步骤如下：S1、原料预处理：取鲟鱼肉制成长5～8cm、宽3～6cm、厚度0.5～2cm的块状，备用；S2、配制发酵液：向水中加入占水体质量0.5～4％的干酵母粉及占水体质量3～8％的白砂糖；30～35℃加热，搅拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于纯净水中，得到发酵液；S3、将步骤S1得到的备用鲟鱼块与步骤S2制得的发酵液混合，浸泡0.5～1.5h，间歇搅拌；取出后用水冲洗4～6次，得到脱腥鲟鱼块；所述鲟鱼块与所述发酵液中的水的质量比为1:3～4；S4、配制脱脂液：将脂肪酶添加于甘氨酸‑氢氧化钠缓冲液中，配成pH为8.7～9.5、酶浓度为20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加热10min，得到脱脂液；S5、将步骤S3得到的脱腥鲟鱼块与步骤S4制得的脱脂液混合，32～35℃脱脂50～60min，间歇搅拌，得到脱脂鲟鱼块；所述脱腥鲟鱼块与所述脱脂液的质量比为1:3～4；S6、将步骤S5制得的脱脂鲟鱼块置于0℃冰水混合物中，搅拌5～20min后，用水冲洗2～3次，沥干，得到半成品鲟鱼块；S7、配制调料汁：按比例向水中顺次加入调味料，加热沸腾后转小火继续煮0.5h，得到调料汁；S8、将步骤S6制得的半成品鲟鱼块与步骤S7制得的调料汁混合，所述半成品鲟鱼块与所述调料汁质量比为1:3～4，放入15～25℃的环境中腌制，腌制过程中调整环境压力，腌制2.5～5h，得到腌制鲟鱼块；腌制过程的具体操作为：先调整至真空‑0.06MPa腌制20min、而后调整压力至0.1MPa腌制10min、最后调整至真空‑0.06MPa腌制20min，循环腌制；S9、将步骤S8制得的腌制鲟鱼块干燥、包装，得到基于生物脱脂的鲟鱼食品。