[发明专利]一种鳑鲏风味鸡蛋干

摘要

本发明公开了一种鳑鲏风味鸡蛋干，以鳑鲏、桄榔为原料，同时添加桄榔、白前，制作出一种鳑鲏风味鸡蛋干。其充分利用鳑鲏、鸡蛋的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有理气止痛、健胃消食的功效。发明中，采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶对原料桄榔进行酶解，对白前进行果酒酵母初发酵，有效去除了白前的苦涩味，同时为产品增加了醇香味，制得的成品富有弹性，味道鲜美，风味独特，且具有一定的保健功能，便于携带，长期食用可明显改善饮食积滞、食欲不振人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合当前市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项

一种鳑鲏风味鸡蛋干，其特征在于，采用以下步骤制作：A.鳑鲏预处理：取新鲜的鳑鲏鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鳑鲏鱼泥，后向不锈钢锅中倒入适量植物油，加热至40℃，后加入鳑鲏鱼泥重1.2%的姜末、1.5%的蒜末，爆炒4秒，再倒入洗净的鳑鲏鱼泥，继续翻炒2分钟，制得熟的鳑鲏鱼泥；B.鸡蛋预处理：取新鲜、干净的鸡蛋，将鸡蛋液倒入不锈钢锅中，搅拌均匀，加入鸡蛋液重0.3%的食用胶，待溶解，继续搅打3分钟，制得鸡蛋液；C.桄榔预处理：取幼嫩的茎尖，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，通过斩切机切成0.3‑0.5厘米长的碎段，加入桄榔碎段重0.4%的纤维素酶、0.2%的半纤维素酶、0.3%的果胶酶，加热至41℃，保持45分钟，后放入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解桄榔泥；D.中药材预处理：按重量比例取中药材环草20%、卡密25%、白鹤藤17%、南木香20%、美穗草18%，加入原料中药材重13倍的水，浸泡2小时，再煎煮50分钟，后连同煎煮液，一起倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得中药浆，加入中药浆重2.5%的果酒酵母，密封静置发酵，待酒精度达到1.2%体积比，结束发酵；E.配料：取熟的鳑鲏鱼泥30kg、鸡蛋液300kg、桄榔溶液40kg、发酵的中药浆10kg，搅拌均匀，制得鳑鲏鸡蛋混合液；F.灌装、成型：将鳑鲏鸡蛋混合液，倒入高位罐，定量装入模具中，后及时加盖；G.蒸煮：将成型的鳑鲏鸡蛋干坯放入蒸煮设备蒸熟，后脱模；H.卤制：取水450kg、食盐25kg、酱油15kg、桂皮2kg、姜丁3kg、八角1.5kg、味精1kg，混合均匀，制成卤水，放入锅中烧开，倒入成型的鳑鲏鸡蛋干，煮制140分钟；I.包装、杀菌：对卤好的鳑鲏鸡蛋干进行分选，将完整的鸡蛋干用食品级包装物进行真空包装，后进行微波杀菌；J.检验、贮存：将检验合格的鳑鲏风味鸡蛋干贮存于阴凉、干燥、避光处。