[发明专利]一种海星黄营养酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种海星黄营养酱的制备方法，具体步骤为原料预处理、匀浆、脱毒、离心、超滤、发酵、二次发酵、配料、灭菌；生产出的海星黄营养酱，具有口味清香，口感软糯等优点，特别是三种豆类的粗颗粒，增加了咀嚼乐趣，无腥味，味甜，咸度适中，并含有大量优质植物蛋白和动物蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌、硒等营养物质，长期食用，能够达到补充不饱和脂肪酸、矿物质、增强体质的作用，是替代市场常见辣酱、烟渍酱菜的首选产品。

主权项

一种海星黄营养酱的制备方法，其特征是：a)原料预处理：新鲜海星捕捞后经清洗除去泥沙，剪开腕足，取出海星黄用水清洗干净，剔除杂质；b)匀浆：使用匀浆机，将海星黄制成匀浆液;c)脱毒：将匀浆液加入反应罐中，向匀浆液中加入终浓度为0.8‑2mol/L的食用柠檬酸，边加入边搅拌，50℃保温3‑10h;d)离心：4000r/min进行离心，将沉淀和上清液进行分离，沉淀用与离心上清液等体积的纯化水溶解后再进行离心，重复3次；e)超滤：对上清液使用截留量1000D纤维素超滤膜进行脱酸和盐，期间加入其等体积纯化水，浓缩至原体积的三分之一时止；f)发酵：将离心沉淀转入发酵罐中，用超滤浓缩液将离心沉淀溶解形成悬浊液，添加1‑5%米曲霉，5r/min，32℃发酵24‑72h，升温至80℃保温15‑30min；g)二次发酵：罐温降至30℃后，向发酵罐中添加3‑8%乳酸菌，搅拌均匀后，30℃保温24‑36h，升温至80℃保温15‑30min;h)配料：将发酵后的海星黄匀浆液转入配料罐，按照比例添加，15‑50份海星黄匀浆液、13‑15份粗黄豆粉、13‑15份粗豌豆粉、13‑15份粗鹰嘴豆粉、5‑10份乳清蛋白粉、5‑10份酵母蛋白粉、5‑10份蛋黄粉、0.1‑3份盐、5‑10份淀粉、0.1‑1份增稠剂、0.01‑5份甜味剂、0.5‑8份香辛料、0‑1份香精，搅拌均匀后灌装;i)灭菌：高压蒸汽杀菌锅，120℃，熟化灭菌10‑15min。