[发明专利]一种焖子制作方法

摘要

本发明公开了一种焖子制作方法，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)备料，(2)绞肉馅，(3)腌制肉馅，(4)调味，(5)拌馅料，(6)灌制，(7)煮制，(8)冷却，(9)熏制，(10)抹香油，(11)检验，该焖子制作方法工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。

主权项

1.一种焖子制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)备料：主料：粉面、猪后墩肉；辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为16～20mm；(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐400～450g，鸡精250～300g、味精150～200g、香辛料150～200g、油乳化剂100～150g、水分保持剂100～150g，分次加入料水4～5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长12～24h，温度‑3～0℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱800～1000g、姜400～500g、洋葱100～200g、香油200～300g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在5～12℃环境下进行；(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水3～5Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为10～20min；(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.5～2h，水温保持90～95℃，随时补加开水；(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制3～5min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制3～5min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。