[发明专利]一种油豆腐的制作方法

摘要

本发明涉及一种豆腐的制作方法，具体公开了一种油豆腐的制作方法。该方法包括筛选、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、切割、冷却、油炸、冷却、封装等步骤。本发明在煮浆和凝固过程中通入CO2气体，起到活化浆液的目的，制得的豆腐口感更加细腻嫩滑；同时，利用N2冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N2，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好，且制得的油豆腐皮薄软糯且有弹性，酥松性及表皮光泽度良好，有浓郁的豆香味和油香味。

主权项

油豆腐的制作方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤至少两次，得到生浆液；(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入CO2气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至70～80℃，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置10～15min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N2的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N2温度为10～15℃；(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入115～135℃的油锅中油炸6～9min分钟起发，然后捞出倒入150～165℃的高温油锅中复炸8～10min定型；(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。