[发明专利]基于豆类的乳制品替代品和包含其的消费食品

摘要

非乳制的替代品可以由比较高淀粉的豆类如鹰嘴豆和红豆生产。在一些实施例中，非乳制的替代品通过水合高淀粉豆类，除去多余的水，然后在受控pH下在水和淀粉酶的存在下加热水合的高淀粉豆类以降低豆类的淀粉含量来生产。然后可以将淀粉含量降低的浆料过滤以除去存在于豆类浆料中的不溶性纤维和悬浮的可溶性纤维，产生可用于各种产品的非乳制品“奶”。在不同的实施例中，将豆类“奶”与添加的细菌培养物一起培养以形成奶酪或酸奶和/或形成非乳制品奶油。在任何应用中，可以向产品中加入酸化成分如柠檬酸。这可以帮助减少或消除残留的豆味。

主权项

一种生产培养食品的方法，包括：通过用水冲洗豆类和将豆类浸泡在水中的至少一种将具有基于干重大于20重量％淀粉的非大豆豆类用水水合，来生产水合豆类材料；将水合豆类材料与用于冲洗豆类和浸泡豆类的至少一种的过量的水分离；将水合豆类材料与淀粉酶结合以提供豆类浆料；将豆类浆料加热至大于150华氏度但低于沸点的温度一段时间，足以使豆类浆料的淀粉含量低于基于干重5重量％，从而提供淀粉含量降低的豆类浆料；过滤淀粉含量降低的豆类浆料；将淀粉含量降低的豆类浆料的温度调节到当细菌培养物被加入到淀粉含量降低的豆类浆料中时可有效活化的范围；将细菌培养物添加到淀粉含量降低的豆类浆料中；和将淀粉含量降低的豆类浆料与细菌培养物保持在调节的温度下一段时间，足以使淀粉含量降低的豆类浆料酸化至4.7或更低的pH，从而生成培养的非乳制品。