[发明专利]一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法

摘要

本发明涉及一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，该方法将新鲜洁净螺蛳肉绞成肉糜，经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮制得螺蛳肉增鲜基料，该方法既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。另外，本发明采用喷雾冷冻干燥工艺，不仅使得产品中各种水溶性和脂溶性成分、营养成分、风味成分充分分散均匀，理化性能稳定，不返潮不结块，而且通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，也极大地减少产品风味成分的流失和串味。

主权项

一种利用螺蛳肉蛋白水解物制备螺蛳肉增鲜基料的方法，其特征在于：将鲜活的螺蛳，用清水洗净泥沙，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜，再将上述肉糜与水调和，肉糜与水的重量比为0.1‑0.35∶1，磨制成肉浆，pH值调整为6.50‑6.80，添加复合风味酶和中性蛋白酶，酶解温度为45‑55℃，酶解时间为3‑6小时，水解度控制在30‑40%；复合风味酶按照每克肉糜添加3‑8LAPU计；中性蛋白酶的添加量为肉糜重量0.3‑0.6%；经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，在添加适量的姜汁和食盐后再经过高温蒸煮，最后再浓缩至固形物含量为30％～50％，即得到螺蛳肉增鲜基料。