[发明专利]一种利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法

摘要

本发明是一种利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法，大豆进行挤压膨化处理，用碱性蛋白酶对膨化后的物料进行酶解，物料酶解后要在高温的条件下进行灭酶处理，之后收集水解液；将挑选后的大豆浸泡，用水解液进行磨浆，然后蒸煮豆浆，豆浆用高压微射流设备进行处理，处理后的豆浆中加入一定量的葡萄糖酸内脂进行点浆，保温放置15min即得豆腐成品；用此方法做出的豆腐蛋白含量高，凝乳性强，质地均匀，口感润滑，并且将水酶法水解液加以利用，提高了其附加值。

主权项

一种利用大豆水酶法水解液制作高蛋白豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水解液的收集：大豆粉碎脱皮后进行挤压膨化处理，用碱性蛋白酶进行酶解，酶解后的物料进行灭酶处理，收集水解液，所述的酶解和灭酶条件为：膨化产物与水的料液比为1:4‑8，加酶量为膨化产物质量分数的1‑3％，酶解温度为50‑70℃，酶解pH为7.0‑9.0，酶解时间为1‑2h，灭酶温度为80‑90℃，灭酶时间为5‑10min；(2)选豆：选择颗粒饱满，无虫蛀，无破碎的，表面无皱有光泽的大豆，并且将大豆用清水冲洗干净备用；(3)浸豆：室温下对于挑选好的大豆与水按照1:4‑5的比例在20‑30℃进行浸泡，浸泡时间为16‑20h；(4)磨浆：将泡好的大豆与水解液按照1:3‑6的比例进行磨浆，其中磨浆分三次进行，第一次加入总水解液的20％‑30％进行磨浆，第二次加入总水解液的30％‑40％进行磨浆，第三次加入总水解液的50％‑60％进行磨浆，在磨浆的过程中加入0.3％‑0.5％的碳酸氢钠；(5)滤浆：用2层纱布采用挤压的方式将豆渣除去；(6)煮浆：将过滤好的的豆浆在80℃‑90℃的条件下进行煮浆，煮浆时间为5‑10min，在煮浆的过程中要不断的搅拌，煮浆完毕后要将豆浆冷却到室温；(7)将豆浆进行高压微射流处理：豆浆用高压微射流设备于20‑30℃处理，处理压力为80‑160MPa，处理次数为2‑6次；(8)点浆：将葡萄糖酸内脂溶解在水中，边搅拌边向豆浆中加入0.3％‑1.0％的葡萄糖酸内脂；(9)成品：将点脂的豆浆加入到成型的模具中保温静置15‑20min，待成型稳定后得到成品。