[发明专利]一种鹿血酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鹿血酒及其制备方法，属于营养白酒技术领域，以新鲜鹿血和鹿鞭为主要原料，科学复配黑枸杞、枸杞、桑葚、红枣、龙眼、甘草等，全程采用冻干、复合酶生物酶解、真空脱气脱腥、冷冻、功能性酿酒酵母低温发酵、超声处理、高压脉冲电场处理等低温加工技术，有效提高了鹿产品有效成分的利用率，降低了营养及保健物质的损失，最大限度地保留了鹿产品的原始色泽、风味、生物活性成分和营养成物质含量。最终制得一种无腥味、稳定性强、口感协调、醇厚、柔和、绵长，风味适宜、生物活性物质和营养价值高、保健功效好的澄清透明的鹿血酒。

主权项

一种鹿血酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)取新鲜鹿血和鹿鞭，立刻分别冻干、粉碎，按质量比1‑3:0.7‑2均匀混合得冻干粉；2)将冻干粉与碳酸氢钠、纯净水按质量比1:0.2‑1:5‑8均匀混合，调节混合液pH值为4‑6，升温至45‑55℃，加入冻干粉质量0.1‑0.3％的复合酶，混合均匀，保温，于真空度‑0.07‑‑0.09MPa脱气脱腥10‑15min，静置，继续酶解45‑65min，过滤，滤渣备用，滤液敞口煮沸4‑6min，迅速降至室温，向滤液中加入食用酒精，调整滤液酒精度为50‑60％，密封，静置18‑24h得浸泡液；3)以步骤1)所述鹿血质量为基数，取1.5‑2.5倍的黑枸杞，2‑3倍的枸杞，2‑3倍的桑葚，4‑6倍的红枣，4‑6倍的龙眼，5‑7倍的甘草，分别清洗、沥干，与步骤2)所述滤渣混合后浸泡在质量百分比为8‑12％的丝胶肽溶液中10‑15min,取出，于‑18‑‑22℃冷冻30‑50min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3‑5cm，粉碎物粒径0.3‑0.5mm,接着加入粉碎物质量4‑6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5‑5.5，得混合液，加入其质量0.1‑0.3％的混合酶，于40‑50℃酶解30‑50min，取酶解液质量0.5‑1％的蛋清，放入搅拌机中于转速800‑1000r/min搅拌10‑12min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸10‑20min,迅速降至28‑30℃，80‑100目筛网过滤，向滤液中加入葡萄糖，使葡萄糖浓度为100‑200g/L,得发酵基质，保温，加入发酵基质质量5‑10％的酿酒酵母种子液进行发酵，通气量4‑6L/min,罐压0.01‑0.03MPa，400‑600rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至20‑30h时，一次性添加终浓度为24‑26mmol/L的L‑半胱氨酸，继续发酵，当发酵液残糖降至30‑50g/L时终止发酵，除菌过滤得最终发酵液；4)将步骤2)浸泡液和步骤3)最终发酵液均匀混合，加入混合液质量0.02‑0.06％的蒿草籽粉，调整酒精度为23‑54％，控制混合料液温度为25‑35℃，首先于功率200‑400W,频率20‑24KHz条件下进行超声波处理10‑20min,然后通过连续式高压脉冲处理室处理，密封，‑10‑‑15℃冷冻8‑10d,于2‑5℃微滤即得鹿血酒；步骤3)所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、脂肪酶按质量比2‑4:1‑3:1‑3:1‑2:1‑2均匀混合；所述酿酒酵母保藏编号为CGMCC No.12789。