[发明专利]一种油橄榄醋的制备方法

摘要

本发明提出了一种油橄榄醋的制备方法，榨油后的油橄榄果渣加入适量饮用水进行润水，再通入蒸汽蒸煮，冷却后，加入单宁酶和纤维素酶水解36~48h后，加入红曲米和功能红曲米糖化，再经酒精发酵和醋酸发酵后，过滤、陈酿制得油橄榄醋。采用该方法制备的油橄榄醋，色泽深褐、香味突出、口感较好，且含具有降血压功效物质，每克成品中γ‑氨基丁酸(GABA)含量为0.88～0.97mg。

主权项

一种油橄榄醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）取榨油后油橄榄果渣100~150重量份，加入饮用水70~90重量份，混合均匀后，润水25~35min，移至蒸锅内常压蒸煮30~40min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入200~300重量份的饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2~4重量份的单宁酶和4~7重量份的纤维素酶，30~40℃下，酶解36~48h，然后加入20~30重量份红曲米和10~14重量份功能红曲米，28~33℃下发酵1~3d，停止搅拌，酶解结束；（3）酒精发酵：发酵罐中加入活化好的安琪活性酿酒干酵母3~5重量份和安琪生香活性干酵母3~5重量份，开动搅拌6~8h后停止搅拌，38~40℃下发酵至酒醪酒精度不再上升；（4）醋酸发酵：向步骤（3）中所得酒醪中再加入2~3重量份常规制备的醋酸菌种子，开动搅拌，35~38℃下发酵至酒精度低于体积分数0.5%时停止；（5）过滤、陈酿后，得油橄榄醋。