[发明专利]一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法

摘要

本发明提出了一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法，榨油后的油橄榄果渣加入适量饮用水进行润水，再通入蒸汽蒸煮，接种黑曲霉麸曲、30‑33℃保温发酵，调整水分含量，45‑55℃保温发酵，再接种红酵母菌种种子液、30‑33℃保温发酵后，26℃‑29℃保温发酵48‑60h后结束发酵，混合豆瓣酱、橄榄油、食盐、白砂糖、红方腐乳汁熬制后，制备得到油橄榄酱。本发明将榨油后的油橄榄果渣经黑曲霉酶解，降低其单宁含量，将淀粉、蛋白质降解为小分子物质，不仅提高了油橄榄酱的香气，而且提高了营养成分的消化吸收率；前发酵后再经红酵母的后发酵，产生了类胡萝卜素，增添了营养物质；用豆瓣酱、橄榄油、红方腐乳汁等熬制，酱香浓郁、滋味丰富。

主权项

一种富含类胡萝卜素的油橄榄酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：1）取油橄榄果渣80‑120kg，加入饮用水40‑70kg，混合均匀后静置润水25‑35min，移至蒸锅内常压蒸煮30‑40min；2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至33‑37℃，接种黑曲霉麸曲5‑8kg，拌和均匀，30‑33℃保温发酵40‑48h后，添加45‑55℃左右的饮用水14‑20kg，45‑55℃保温发酵30‑36h；3）“步骤2）”发酵结束的油橄榄果渣，接种10‑15kg红酵母菌种种子液，拌和均匀，30‑33℃保温发酵24‑30h后，26‑29℃保温发酵48‑60h，发酵结束；4）取橄榄油12‑16kg，加热至开始有黑烟冒出，加入辣椒片8‑15kg、红方腐乳汁5‑8kg、生抽6‑10 kg、豆瓣酱10‑18kg、食盐14‑22 kg、“步骤3）”所得的发酵油橄榄果渣后继续熬制15‑25min，冷却至50℃以下灌装、85‑95℃巴氏灭菌25‑30min，得富含类胡萝卜素的油橄榄酱。