[发明专利]永丰辣酱发酵制备方法

摘要

一种永丰辣酱发酵制备方法，该方法是以成熟小麦为原料，经蒸煮后接入由米曲霉3.042扩大培养的曲精进行发酵，再加入水和食用盐后进行保温放置制得麦酱；并以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，粉碎后接入乳酸菌辣椒发酵剂进行室温发酵，制得辣椒酱；最后将麦酱与辣椒酱混合，保温搅拌发酵，巴氏杀菌制得。本发明改传统自然发酵为纯种分阶段发酵、小麦制曲发酵采用恒温发酵方式，辣椒发酵同步进行，最后混合进行发酵，可以减少原料供应不到位产品质量的波动，有效缩短发酵周期，减少黄曲霉毒素的安全隐患。确保这一传统产品在盐度显著降低情况下，不影响产品品质。本发明发酵方法所制得的辣酱产品有明显的酱香味，颜色呈暗红色，保质期达到1年以上。

主权项

一种永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：该方法是将麦酱与辣椒酱按重量比10‑15:25‑35的比例混合，于30‑50℃保温搅拌发酵5‑10d，然后搅拌均匀，得发酵半成品；最后将发酵半成品进行巴氏杀菌，即可；上述麦酱是以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮40‑60min，然后取出，冷却至室温；于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.01‑0.05％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精，于30‑35℃进行控温发酵72‑120h，该曲精的孢子数量为1×107CFU/g‑10×107CFU/g；再将发酵后的小麦与水按重量比3‑5:10‑15的比例混合，搅拌均匀后加入食用盐，拌匀，于45‑55℃保温放置20‑40d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.15‑0.25％，还原糖为1.0‑2.0％；其中，食用盐的加入量为发酵后的小麦与水总重量的8‑12％；上述辣椒酱是以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后进行消毒处理，粉碎成片状物或为糊状物，接入0.001‑0.005％重量的高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，并加入0.1g/Kg焦亚硫酸钠，室温发酵30‑50d，发酵后的辣椒酱盐度为8‑10％，发酵后的滴定酸度为0.7‑1.0％。