[发明专利]一种低盐牛蒡的制作方法

摘要

本发明公开了一种低盐牛蒡的制作方法，其特征是以牛蒡为原料，通过饱和盐水快速循环腌制、低盐循环，循环的盐水一方面制作成营养丰富低盐牛蒡饮料，另一方面通过低盐渐进循环制成低盐牛蒡，成品含盐量3至4%，微生物指标符合卫生要求，与传统工艺相比食盐利用率高，无废盐水排放，减少环境污染。

主权项

一种低盐牛蒡的制作方法其特征在于：（1）将牛蒡切除保鲜头后清洗去泥土，清洗后在杀菌液内杀菌，杀菌时间为20—25分钟，杀菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；（2）在流水中去皮，去皮后将牛蒡放入护色液内护色，护色时间18‑20分钟，护色液由水、柠檬酸按重量比，水：柠檬酸=100：0.08—0.11配制而成；（3）将步骤（2）所得到的牛蒡整齐放入不锈钢腌制池1内，放一层牛蒡加一层盐，一直放到牛蒡离腌制池上口20厘米处，加入牛蒡、食盐的比例按重量比：牛蒡：食盐=70—75：30—25，用不锈钢网封住牛蒡不使其因加水而上浮，加入0.08‑0.10%的柠檬酸水溶液直至没入全部牛蒡，确保牛蒡与空气隔绝；（4）盐水循环，牛蒡放入腌制池1后24小时开始进行盐水循环，抽取下部的盐水，再流入腌制池循环，每天循环100至120分钟，每天循环之前先清除腌制池盐水表面的污物，这些污物是牛蒡在腌制过程中代谢的产物应予清除，连续循环4至6天直到盐水的浓度稳定在22—25%为止，此时牛蒡的含盐量约为20%—22%为止，再腌制5‑6天；（4）选择3个不锈钢水池，池内加水至离池上端20厘米处，标记为水池1、水池2；水池3；（5）将腌制池1内的盐水从下部抽出放入水池1内，不停搅拌使水池1盐水混合均匀，同时以同样的流量抽取水池1内的盐水放入牛蒡盐水池循环，循环100至140分钟使抽回的盐水与放出去的盐水浓度达到动态平衡，此时水池1内盐水浓度稳定在10%至12%，牛蒡的含盐量为12%至14%，继续抽取牛蒡盐水放入水池2，混合均匀，同时以同样的流量抽取水池2内的盐水放入牛蒡盐水池循环，循环100至140分钟使抽回的盐水与放出去的盐水浓度达到动态平衡，此时水池,2内盐水浓度稳定在5%至6%，牛蒡的含盐量为6%至8%，继续抽取牛蒡盐水放入水池3，混合均匀，同时以同样的流量抽取水池3内的盐水放入牛蒡盐水池循环，循环100至140分钟使抽回的盐水与放出去的盐水浓度达到动态平衡，此时水池,3内盐水浓度稳定在2%至3%，腌制池1内的牛蒡的含盐量为3至4%，经调制、真空包装即得低盐牛蒡。