[发明专利]一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法

摘要

本发明提供一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法，属于果脯加工技术领域。该方法包括将珍珠李果肉先后进行硬化护色、糖煮、超声波渗糖、两次真空浸糖、干燥相结合的工艺制备珍珠李果脯；其中超声波渗糖是在冰浴条件下进行渗糖，渗糖时，所用糖煮液中各组分的质量分数为25％‑35％麦芽糖醇、0.01％‑0.02％安赛蜜、0.3％‑0.5％CMC‑Na、4％‑8％食用木薯全粉和0.05％‑0.15％瓜尔胶。该方法操作简单，制作所得珍珠李果脯色泽亮丽、组织结构饱满、风味特别，保留了珍珠李原有的营养价值，口感酸甜适口，软硬适中，适合更多消费人群食用，且存储性能好，密封存储6个月不会出现褐变和返砂的现象。

主权项

一种无硫无糖珍珠李果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)硬化护色：取珍珠李果实，洗净后去核，将珍珠李果肉放入硬化护色剂中，于常温下浸泡护色处理5‑6h，然后取出珍珠李果肉、冲洗干净并沥干水；(2)糖煮：将硬化护色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加热至沸腾，然后保温糖煮15‑25min，关火，加入质量分数为糖煮液0.05％‑0.2％的柠檬酸、0.05％‑0.1％的盐和0.02％‑0.05％的山梨酸钾，搅匀；所述糖煮液中各组分的质量分数为25％‑35％麦芽糖醇、0.01％‑0.02％安赛蜜、0.3％‑0.5％CMC‑Na、4％‑8％食用木薯全粉和0.05％‑0.15％瓜尔胶，余量为水；珍珠李果肉与糖煮液的重量比为1:0.5‑1.0；(3)冰浴超声波渗糖：将经步骤(2)处理完毕的珍珠李果肉与糖煮液一起冷却至室温，然后在冰浴条件下利用超声波渗糖1‑2h；(4)真空浸糖：将经步骤(3)处理完毕的珍珠李果肉与糖煮液一起真空浸糖6‑10h，真空度为0.07‑0.08Mp；(5)再次糖煮、浸糖：将珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖1‑2h，真空度为0.07‑0.08Mpa；(6)干燥：将珍珠李果肉捞出，沥干糖液，然后在50‑60℃烘箱中干燥至含水量为18％‑20％，冷却，得珍珠李果脯；(7)灭菌、包装：将步骤(6)所得珍珠李果脯灭菌后，剔除不合格的产品，并进行包装。