[发明专利]一种珍珠李风味果糕的制备方法

摘要

本发明提供一种珍珠李风味果糕的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括的步骤有：(1)陈皮和莲雾的处理：采用活性发酵剂对陈皮和莲雾进行发酵处理；(2)配制调配汁：用于使果糕形成凝胶状；(3)珍珠李果实处理得果汁，并将珍珠李果汁与发酵汁、调配汁混合得果糕生料；(4)真空浓缩处理；(5)干燥。该方法所得珍珠李果糕，在营养保健价值方面，不仅能较好地保留珍珠李的风味，且通过与陈皮、莲雾复配改善了易损伤脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容养颜的保健功效；在果糕外形口感方面，通过采用科学的制作工艺，使得果糕呈天然枚红色、酸甜适口、口感细腻，且表面光滑亮丽、具有一定的透明度、韧性、弹性和嚼劲。

主权项

一种珍珠李风味果糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)陈皮和莲雾的处理：取陈皮洗净，取红色莲雾去皮搅打成莲雾浆汁，按重量份计将20‑30份陈皮，60‑80份莲雾浆汁，0.2‑0.3份活性发酵剂，0.05‑0.08份茶多酚，0.02‑0.04份柠檬酸，20‑30份水混合在一起，搅拌均匀置于22‑27℃的温度下发酵处理8‑12天，然后过滤，收集滤液得发酵汁；(2)配制调配汁：取温度为50‑60℃温水，缓慢加入重量百分数为温水重量1.2％‑1.5％的复合胶凝剂，边加边搅拌溶解化开，再加入重量百分数为温水重量30％‑50％白糖、0.1％‑0.2％盐，搅拌融化，得调配汁，备用；(3)珍珠李果实处理：取珍珠李果实，清净切半、去核得珍珠李果肉，将珍珠李果肉放入沸水中热烫1‑2min，沥水后放入打浆机，加入重量百分比为珍珠李果肉0.1％‑0.3％的柠檬酸、0.2％‑0.4％的VC、0.1％‑0.2％的D‑异抗坏血酸钠、0.02％‑0.05％的山梨酸钾，一起将珍珠李果肉打成果浆，然后按照珍珠李果浆与发酵汁重量比为5:1‑2的比例向果浆中加入步骤(1)所得发酵汁，搅拌均匀得混合汁；再按照混合汁与调配汁的重量比为5：2‑3的比例加入步骤(2)所得调配汁，用打浆机搅匀后，用胶体磨进一步细化，得果糕生料；(4)真空浓缩处理：将果糕生料倒入真空浓缩罐中，在温度为50‑60℃、真空度为0.08‑0.09兆帕的条件下边搅拌边浓缩至粘糊状胶体、且可溶性固形物含量达到60％以上，破除真空出锅；(5)干燥：将出锅的果糕生料倒入模型盘中，表面刮平；待果糕生料完全凝固成形后，移入烘箱，在50‑60℃温度条件下干燥至含水量20％以下，即得珍珠李风味果糕成品。