[发明专利]一种新型休闲肉制品生产工艺

摘要

本发明涉及一种新型休闲肉制品生产工艺，具体为1）将畜禽瘦肉进行预处理，取畜禽瘦肉总重量的5±2%进行绞制获得肉糜；2）畜禽瘦肉注射调料液；3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机滚揉；4）将块形较大的肉块平铺装入模具底部，然后放入块形较小的肉块，用肉糜填充缝隙；5）入腌制间中腌制，腌制结束后冷冻至半冻结状态；取出，脱去模具，进行切片、切条；再进行蒸煮和风干；最后再次入冷却间冷却至中心温度在15℃以下；6）加入拌料拌匀，经真空包装、杀菌即得成品。本发明通过注射和拌料将不同的风味调料物质分别保留在产品的内部和表面，使产品形成内外的风味层次；所得产品外表口感劲道，内部润口的口感层次。

主权项

一种新型休闲肉制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1）将畜禽瘦肉进行预处理，预处理后的畜禽瘦肉取总重量的5±2%进行绞制，获得孔径10±3mm的肉糜；2）取余量的预处理后的畜禽瘦肉注射调料液，调料液的注射量为余量的预处理后的畜禽瘦肉重量的15－30%；3）将注射后的畜禽瘦肉和绞制好的肉糜一起加入滚揉机，采用呼吸式滚揉在真空度‑0.10MPa－‑0.08MPa、温度1～5℃的条件下滚揉1－3h，然后添加畜禽瘦肉重量0.2－0.5%的谷氨酰胺转氨酶滚揉20－40分钟；4）先将块形较大的畜禽瘦肉块按模具宽度顺其纹理平铺装入模具底部，然后放入块形较小的畜禽瘦肉块，用肉糜填充缝隙，注意肉块与肉块之间挤压紧以保证肉块填充紧密、饱满、均匀，无间隙；5）入0－4℃的腌制间中腌制12－16h，腌制结束后入温度在‑28℃以下的急冻间进行冷冻，冷冻至半冻结状态；取出，脱去模具，进行切片、切条；然后进行蒸煮和风干；结束后再次入0－4℃的冷却间冷却至中心温度在15℃以下；6）在步骤5）所得冷却后的肉中加入拌料拌匀，然后经真空包装、杀菌即得成品。