[发明专利]一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法

摘要

一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，包括选材和原料预处理、酶解糖化、SO2杀菌、调糖和调酸、制备酵母菌种子液、接种发酵、陈酿发酵、换瓶澄清、成品调配和硅藻土过滤。本发明首先通过淀粉酶对紫薯泥进行酶解后与梨汁混合，然后通过果胶酶和糖化酶一起进行糖化，在适当的酶解、糖化工艺条件下，紫薯泥的酶解出汁率达到了68％以上，紫薯黄冠梨汁的糖化出汁率达到了70％以上；采用库德里阿兹威氏毕赤酵母发酵的方法并配合适当的发酵工艺条件，酿制的紫薯黄冠梨复合果酒酒精度达到了12％vol以上。本发明制得的紫薯黄冠梨复合果酒颜色清澈透明，质地细腻稳定，兼具紫薯和黄冠梨的芬芳果香和营养保健功效，风味独特，圆润爽口，营养丰富。

主权项

一种紫薯黄冠梨复合果酒的酿制方法，其特征在于，按以下步骤进行：(1)选材和原料预处理：选择优质新鲜紫薯，洗净切块后先后进行护色处理和漂烫处理，捞出冷却后进行打浆得到紫薯泥，备用；将新鲜黄冠梨清洗后去皮去核，然后切块后进行压榨得到梨汁，备用；(2)酶解糖化：按紫薯泥与梨汁之间的重量比为1:2～2:1分别称取原料，将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备酶解液，向锥形瓶中加入紫薯泥质量0.1～0.3％的淀粉酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，酶解pH控制为5.5～6.5，酶解时间为25～35min；再依次向锥形瓶中加入紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的果胶酶与紫薯泥和梨汁总质量0.1～0.3％的糖化酶后，将锥形瓶置于45～55℃的水浴锅中，糖化pH控制为3.5～5.5，糖化时间为85～95min；糖化结束后，进行抽滤，取上部清液即得紫薯黄冠梨汁糖化液，并将紫薯黄冠梨汁糖化液泵入发酵罐中，装量为发酵罐容量的70～80％；(3)SO2杀菌：按紫薯黄冠梨汁糖化液与亚硫酸之间1/1000～1/900的重量比例向发酵罐中加入浓度5～8％的亚硫酸；(4)调糖和调酸：测定紫薯黄冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，当含糖量不足时用砂糖调整紫薯黄冠梨汁糖化液的糖度为20～25％；当含酸量不足时通过添加柠檬酸，使紫薯黄冠梨汁糖化液的最终含酸量达到8～12g/L；(5)制备酵母菌种子液：筛选具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高渗透耐受性、酸碱耐受性以及高SO2耐受性的库德里阿兹威氏毕赤酵母，进行扩大培养，即得酵母菌种子液；(6)将酵母菌种子液进行离心得到固体物质，离心条件：转速4000r/min、离心温度为4℃、离心时间1min，再将固体物质通过9％的生理盐水进行多次洗脱后重悬；(7)接种发酵：按发酵罐中紫薯黄冠梨汁量的3～6％(v/v)，将经过步骤(6)处理后的酵母菌种子液接种到经过步骤(4)处理后的紫薯黄冠梨汁糖化液中进行主发酵，主发酵采取密闭式发酵，发酵时间11～14天，发酵温度控制在28℃，在发酵高峰期控制温度不超过25℃；(8)陈酿发酵：主发酵结束后进行第1次换瓶，换瓶后进行7～10天的后发酵；(9)换瓶澄清：后发酵后隔4～6天换1次瓶，再每隔10～15天后换瓶2～3次；换瓶时采用虹吸法，不能搅动底层沉淀；经过换瓶后，若复合果酒的透明度仍不够，通过添加明胶和单宁澄清；澄清完成后过滤得到初酒，将初酒密封后于10℃以下陈酿至少6个月；(10)成品调配：陈酿完成后检测初酒的酒精度、酸度、糖度、微生物含量和稳定性；根据NY/T 1508‑2007绿色果酒标准进行，分别以酒精度(20℃)为7‑18％、酸(以酒石酸计)为4.0～9.0g/L、半干型总糖4.1～12.0g/L的标准对成品进行调配；当酒精度没达标时，通过添加酒精对酒精度进行调整，当酸度不足时，通过添加柠檬酸对酸度进行调整，当糖度不足时，通过添加黄冠梨的浓缩汁对糖度进行调整；(11)硅藻土过滤：将调配好的紫薯黄冠梨复合果酒进行硅藻土过滤，瓶装后进行巴氏灭菌，最后将紫薯黄冠梨复合果酒进行无菌玻璃瓶灌装。