[发明专利]一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法

摘要

本发明提供了一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法,利用天然的红毛藻及其提取物降低广式月饼皮中丙烯酰胺，未使用化学添加剂，提高食品安全性；同时根据广式月饼皮加工过程中丙烯酰胺生成规律，避开广式月饼皮烘烤过程中丙烯酰胺最佳生成温度，通过物理方法调整加工工艺来达到减少广式月饼皮丙烯酰胺生成量的目的。

主权项

一种利用红毛藻降低广式月饼皮中丙烯酰胺的方法，其特征在于: 将红毛藻粉添加入广式月饼皮生产原料配方中，焙烤时刷涂红毛藻提取液，并在烘烤过程中避开丙烯酰胺最佳生成温度，从而减少广式月饼皮丙烯酰胺含量；其中，广式月饼皮生产原料配方中各组份按重量份数计包括：红毛藻粉10～15份、中筋面粉100份、奶粉5份、转化糖浆75份、食用纯碱1份、花生油25份；具体步骤如下：（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；（2）红毛藻提取液制备：红毛藻粉加20倍重量的热水1h，过滤提取，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流30min，过滤提取，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩去除乙醇后，制备得到的5%浓度浓缩液即为红毛藻提取液；（3）制备混合液：取蛋黄液与红毛藻提取液重量比为3：1混合制成混合液；（4）先将转化糖浆、花生油和食用纯碱混合，再加入中筋面粉、红毛藻粉和奶粉搅拌混合均匀成面团；（5）月饼皮面团用保鲜膜包好，常温静置松弛2h；（6）按照皮馅重量比3:7的比例，将饼皮包好馅料，再月饼模子压出花纹定型成月饼坯；（7）月饼坯在焙烤前表面喷一层红毛藻提取液，月饼坯放入200℃～220℃烤箱烘烤5min后，饼坯表面再刷混合液（蛋黄液与红毛藻提取液重量比为3∶1），最后在200℃～220℃烤箱再烘烤10～15min；（8）月饼坯经冷却至40℃以下后，包装成品。