[发明专利]一种富硒乳酪的制备方法

摘要

本发明涉及一种富硒乳酪的制备方法，将不含抗生素的原料奶经过净乳、标准化、均质等预处理工艺，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，发酵罐内牛奶温度达75‑80℃时，按5％(m/V)添加蔗糖，并添加1mg/L的亚硒酸钠，溶解、混合均匀后继续升温至95℃时，保持十五分钟后冷却至40℃。按0.1％接种量将扩大化培养后的植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，37℃富硒发酵12小时生成凝乳。所得凝乳压榨20分钟后，烘干，切割成型。本发明提出的富硒乳酪的制备方法，制备得到的富硒乳酪生物活性高，风味优良，具有极高的营养价值，且其生产工艺简单，所得富硒乳酪同时具备有机硒、益生菌以及乳制品的生物功能，具有广阔的市场前景。

主权项

一种富硒乳酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：原料预处理将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在15‑20Mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14‑15min；S2：配料将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达75‑80℃，向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为4‑5％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料，并添加1mg/L亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热，在90‑95℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温13‑15min；S3：接种采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为2‑5％；S4：发酵凝乳对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为12‑16h，得到凝乳；S5：压榨将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为20‑25min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪；S6：烘干将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为75‑80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。