[发明专利]一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺

摘要

本发明涉及干燥食品加工工程领域，具体的说是一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。本发明在蛋黄粉制作过程中分两次对蛋黄液进行PH调节，第一次PH调节后加热升温使蛋黄液中的蛋白质产生排斥或二聚作用的网络电荷来实现蛋白质表面层结构的改变，从而达到改善蛋黄粉乳化性的作用。冷却至室温后通过第二次PH调节至中性，使蛋黄粉能够维持相对稳定的状态，这样得到的产品能够承受苛刻的条件，而且使用较少的量就可以达到同样的质构、口感、稳定性、风味强度和流变学性质，节约了成本，实现了生产效益的提升。

主权项

一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：1）、选取新鲜鸡蛋依次经清水以及漂白液浸泡去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，取蛋黄部分备用；2）、对步骤1）中制得的蛋黄部分进行搅拌，使蛋黄膜破裂释放出蛋黄液，并使蛋黄液均质化，制得无沫均质蛋黄液备用；3）、将步骤2）中制得的无沫均质蛋黄液通过酵母发酵法脱糖，然后通过筛网除去其中的壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖蛋黄液备用；4）、首先将步骤3）中制得的无糖蛋黄液通过蒸馏水稀释至浓度为20‑25%，然后使用柠檬酸或碳酸钠溶液调节无糖蛋黄液的PH值至6‑8，最后将无糖蛋黄液升温至44‑46℃并保持30min以上，制得改性蛋黄液；5）、通过柠檬酸或碳酸钠溶液将步骤4）中制得的改性蛋黄液的PH值调节至7，得到中性蛋黄液；6）、向步骤5）中制得的中性蛋黄液中加入50‑3000U/g的磷脂酶并反应4‑5h，制得酶解改性蛋黄液；7）、将步骤6）中制得的酶解改性蛋黄液采用低温巴士杀菌后进行浓缩以及低温真空干燥制得粗制蛋黄粉；8）、将步骤7）中制得的粗制蛋黄粉过筛后即制得高乳化性蛋黄粉成品。