[发明专利]酿造酱油的工艺

摘要

本发明公开了一种酿造酱油的工艺，包括：步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1‑0.2％，第二次的接种量为发酵混合物的0.2‑0.4％；步骤三、将成曲与盐水混合，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0‑19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3‑19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4‑5个月。本发明通过对酱油制备过程进行改进，改进了酱油的风味和色泽，使其能够满足人们的需要。

主权项

一种酿造酱油的工艺，其特征在于，包括：步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1‑0.2％，培养5‑8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20‑25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2‑0.4％，继续培养40‑50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28‑32℃；步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10mL/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0‑19.0g/mL；在成曲表面再均匀喷洒一层盐水，从而使在刚喷洒完成后成曲表面的盐分含量为19.3‑19.5g/mL；在常温下发酵，发酵周期为4‑5个月。