[发明专利]一种制备绿豆曲的方法

摘要

本发明提供一种制备绿豆曲的方法，涉及制曲技术领域，制备绿豆曲的原料为小麦、绿豆、大麦，重量百分比分别为小麦60﹪、绿豆30﹪、大麦10﹪；制备绿豆曲的方法步骤为（1）润料；（2）粉碎；（3）踩曲；（4）裹草堆积；（5）培菌管理，整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为长霉、晾霉、起潮火；（6）入库储存，曲块培养35天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲。本发明的方法可制备出具有特殊用途的绿豆曲，制备的绿豆曲用于酿造明绿香型白酒，该酒具有其它任何白酒所不具有的独特的风味，通过安徽卫生厅的产品标准备案，其酒质“甘美醇厚、澄碧清冽、豆香幽雅、风味独特”。

主权项

一种制备绿豆曲的方法，其特征在于，制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦，重量百分比分别为：小麦60﹪、绿豆30﹪、大麦10﹪；制备绿豆曲的方法步骤为：（1）润料原料粉碎前加原料质量6﹪的热水润料，热水温度为65‑68℃，拌合均匀，收拢堆积润料35分钟；（2）粉碎将原料破碎并过20目筛，清洁水侵泡，让原料充分吸水；（3）踩曲使用专用模具，人工加料踩制，先将曲料打湿，再装入模具内压紧；水分控制在37‑39﹪，成型的湿曲块控制在3.5㎏；曲块四角饱满，厚薄一致，外形平整；裹草堆积曲块入室前，先在地面铺一层8‑10㎝厚的稻草，或3㎝厚的稻壳作为保温、保湿的基垫层，并洒少许水于基垫层上，以表面湿润，不浸透为标准；再用稻草包裹着曲块摆放在基垫层上，摆满一层后在曲块上再铺一层稻草，继续堆放直到4‑5层为止，并用稻草盖上；曲块之间留有1‑2cm的间隙，在不同的地方安插温度计、湿度表，以便于检查控制；关闭好门窗，使曲房保持一定的温度和湿度；培菌管理整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；a.前火期a1 长霉封闭门窗后1天开始挂衣，曲块表面有白色霉菌菌丝斑点出现，再经2天挂衣成熟，此时曲块基本发酵透彻，断面棕黄色，内无生心，略带酸味；a2 晾霉即开门排潮，此时挂衣结束，曲块发酵膨胀柔软，品温升至40±1℃，室内潮湿闷热，即可进行开门排潮，开启门窗，并进行翻曲；a3 起潮火开门后，每日排潮二次，以后隔3‑4天再次翻曲，每房曲翻4‑5次，此阶段温度控制在50℃以内；b.大火期曲块入房10天后进入大火阶段，此阶段室温、品温上升快，曲块内水分大量挥发，翻曲时要调整块曲间距，曲层在5‑6层；大火期需维持10天，曲块最高品温控制在55‑60℃之间；c.后火期此阶段曲块日渐干燥，品温逐渐下降，把曲块靠拢，不留间隙，保持后火缓慢下降，促使曲块发酵成熟，温度在50‑40℃范围内逐渐下降；入库储存曲块培养35天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲；储存于通风干燥的曲库内，曲之间要有一定的通气空隙，加强曲库管理，防止生虫、受潮，生长杂菌，危害曲质。