[发明专利]一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程

摘要

本发明公开了一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，其中包括有将混有虾仁浆体的白坯，然后进行发酵，过程中需要对温度湿度进行科学控制；本发明腐乳发酵工艺与传统工艺相比，缩短制作周期，采用科学制作方法使得制作出的腐乳与传统腐乳制作相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。

主权项

一种龙虾仁腐乳前期发酵工艺流程，其特征在于，包括以下操作方法：1)操作人员一律先更衣)洗手)消毒后可进入操作间；2)在天气无雨情况下，需用的空笼格置于阳光下晾晒一天或采用高温蒸汽进行灭菌30‑45分钟；3)在白坯没进入发酵间前，应预先用70—75％酒精喷洒消毒一次；4)笼格摆块：将混有虾仁浆体的白坯摆放距离要基本一致，笼格之间相隔1‑2cm，有利于毛霉菌生长繁殖，摆块同时对不符合规程白坯进行剔除；5)接种：待笼格内白坯凉至室温才可接种，在接种时要求喷出菌液为细雾状，确保白坯接种均匀；6)叠笼格发酵：冬春季将接种的坯子晾干25‑40min后可叠笼；7)倒笼格：次日看到坯子表面长出细短白毛，即可上下倒翻一次，缩小上下温差，有利于毛霉菌生长；8)搓毛：根据毛霉生长情况，由专人负责确定搓毛时间；9)接种器每日结束后必须清洗干净，消毒后凉干，供次日使用；10)在操作过程中，必须按卫生操作规范要求穿戴口罩)工作衣帽)消毒。