[发明专利]一种韭菜酱的加工方法

摘要

本发明涉及农副产品加工领域，公开了一种韭菜酱的加工方法，包括以下步骤（1）原料的选择和处理，在原料上添加了鸭梨，不仅能够缓解酱制品对肠胃的冲击，具有降低血压、养阴清热的功效，还在韭菜发酵过程中与苹果一同提供糖类，对提高韭菜酱的风味有很大作用，经过处理后的韭菜色素稳定性好，发酵后仍然能保持鲜亮的绿色；（2）控制发酵过程的参数，对于韭菜酱的口感，质量稳定性以及保存时间都起到重要作用，发酵温度和时间要经过无数次的试验论证才能达到最佳的效果，发酵剂的使用不仅影响韭菜酱的口味，同时也决定了亚硝酸盐是否会超标；（3）发酵后采用的防腐以及灭菌方式对于韭菜酱的品质稳定性也有十分重要的作用。

主权项

一种韭菜酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按照重量份计称取以下原料：韭菜65‑70份、鸭梨14‑16份、苹果10‑12份、杏仁4‑6份、熟虾仁1‑3份，将新鲜的韭菜经过去杂、清洗、沥干水分，放入冷藏室中冷藏2‑4小时，冷藏温度为1‑5℃，将鸭梨和苹果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟虾仁切片备用；（2）将冷藏后的韭菜取出，切碎后与鸭梨、苹果、杏仁和虾仁混合，进行捣浆，向得到的浆液中加入混合调料发酵，调料添加质量与发酵物比例为1：28‑30，混合调料各成分的质量分数为：洋生姜25‑35%、食盐8‑10%、甘草5‑7%、剩余为酱油，搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为15‑18℃，发酵时间为6‑8天；（3）将发酵后的韭菜酱放入烘箱中烘干至体积缩小5‑8%，冷却后每千克加入0.2‑0.3克的山梨酸钾和0.1‑0.2克的苯甲酸钠，混匀后进行真空包装，使用功率为800‑1000W的微波进行杀菌30‑40秒，在常温下保存即可。