[发明专利]一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法

摘要

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理，放入浸渍罐中，CO2浸渍、压榨得到复合果汁；淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液；再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液；酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特，酿造酒具典型个性风格，属于新型富有营养的发酵酒。

主权项

一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征在于：1）复合果汁的制备：（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用；（2）CO2浸渍：将菠萝块、葡萄、桑葚加入不锈钢的浸渍罐中，以每1kg鲜果原料加入30～50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体,待罐内CO2气体达到0.16MPa后,密闭浸渍；（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生压榨汁；（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到220～260g/L；2）糖化液制备：（1）调浆配料配比：淀粉                     1000kg氯化钙                   1.5～3.0 kg耐高温α‑淀粉酶           0.5～0.6 L按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度，调整pH6.4～6.5,加入耐高温α‑淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳；（2）喷射液化用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器进行液化获得液化液；将液化液经过l15～120℃灭酶10分钟；经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅；（3）糖化液的制备按照重量份比配方为：液化液                   1000kg红曲粉                   60～80 kg根霉米粉                 100～120 kg在糖化锅内液化液继续冷却至45～50℃，按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.2～4.5，糖化时间45～60分钟，得到糖化液，其糖度达到220～280g/L；3）酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5～0.8%,酶解温度45℃，酶解时间60min；酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液，并降温至30℃备用；4）发酵、压滤、勾兑：（1）第一阶段发酵将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.02～0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵；（2）第二阶段发酵在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为78小时；发酵后进行压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其勾兑成品按照企业产品内控指标。