[发明专利]一种海鲜鸡精调味料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种海鲜鸡精调味料，所述鸡精调味料各组分的重量比例为纯鸡油15‑20份，海鲜汁浓缩液5‑10份，鸡肉提取液8‑15份，食用盐15‑25份，白砂糖5‑15份，呈味核苷酸二钠1‑5份，小麦淀粉3‑7份，麦芽糊精5‑10份，味精粉10‑20份，姜黄1‑3份，香辛粉2‑6份。本发明通过微生物发酵和美拉德反应结合提取海鲜浓缩液，米曲霉发酵能产生丰富的蛋白酶系，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽和氨基酸，然后将酶解液进行美拉德反应后可以提高鸡精的鲜味和香味，并且在制备过程中加入酵母粉可以脱腥脱臭，只保留鲜香味。

主权项

一种海鲜鸡精调味料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)海鲜汁浓缩液制备：①将鱼虾类的下脚料清洗干净后，用粉碎机粉碎，加入1‑5倍的蒸馏水匀浆，添加1‑5％的葡萄糖，调节溶液pH为6‑7，加入1‑10％的米曲霉，40‑60℃下发酵80‑100h，灭菌后过滤得到酶解液；②在酶解液中加入1‑3％的D‑木糖，0.5‑1％的维生素C,3‑8％的半胱氨酸盐酸盐，调节溶液pH为7‑9，加热至100‑120℃反应60‑120min，反应结束后冷却至30‑50℃，加入0.5‑1％的酵母粉反应20‑50min，然后将液体进行真空浓缩；(2)鸡肉提取液制备：将鸡肉粉碎后加入3‑8倍的水，调节pH为4‑7，放入加热装置中，在40‑60℃下加入动物蛋白水解酶，酶解1‑2h后加入风味蛋白酶，酶解2‑4h后灭酶过滤；(3)海鲜鸡精的制备：称取食用盐、白砂糖、呈味核苷酸二钠、小麦淀粉、麦芽糊精、味精粉、姜黄、香辛料，粉碎后混合均匀，然后向其中加入纯鸡油、海鲜汁浓缩液和鸡肉提取液，充分搅拌混合均匀，将混合物进行造粒后，置于真空式微波干燥机中干燥，最后进行筛分。