[发明专利]冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺

摘要

本发明公开了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，包括主面团制作步骤、面带制作步骤、包油步骤、第一次折叠分层步骤、第一次打薄步骤、冷冻步骤、第二次折叠分层步骤、第二次打薄步骤、成型步骤、松驰步骤、急速冷冻步骤、包装入库步骤和成品。本发明的工艺适合面团生产工厂大批量连续生产冷冻面团，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。

主权项

冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；第一次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；第一次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；冷冻步骤，通过输送机构将分级压扁打薄后的主面团输送至冷冻隧道或冷冻房，使主面团慢速通过冷冻隧道或冷冻房，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在‑15～0℃或～‑15～‑25℃，主面团在冷冻隧道或冷冻房的冷冻时间为30～150分钟；第二次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；第二次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；成型步骤，整型加工；松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为‑25～‑45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到‑15℃≤T≤‑6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后，再转移到温度为‑15～‑25℃的冻库中入库保存；成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的冷冻面团。