[发明专利]一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法

摘要

一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明以粉碎回添的方式用于全麦面包专用粉的制备；发芽小麦粉与谷朊粉复配弥补全麦面包专用粉中面筋蛋白的损失，提高面团吸水率、增强面团的弹性和持气性、增大面包比容及柔软度；采用冷热风恒风量及全自动干燥方法，最大限度保留发芽小麦中营养成分和功能性因子；添加环糊精‑抗菌剂包合物抑制小麦发芽过程中微生物繁殖，提高发芽小麦品质。本发明工艺流程简单，原料易得，成本低廉；与普通全麦面包相比，本发明制得的全麦面包富含膳食纤维、功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、维生素、酚类物质及γ‑氨基丁酸等成分，其营养价值及口感方面均有较大提升。

主权项

一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，其特征在于步骤如下：（1）抗菌剂包埋：采用β‑环糊精包埋抗菌剂，抗菌剂与β‑环糊精包合摩尔比为0.5:1~1:0.5，得到β‑环糊精‑抗菌剂包合物；（2）小麦发芽：取完整的小麦种子过筛、清洗干净后置于种子培养床上，并放入一定量的水，小麦种子与水质量比为1:0.5~1.5；添加β‑环糊精‑抗菌剂包合物，添加量按质量体积比计为0.1%~1%；随后在25~35℃、相对湿度85%~95% 条件下发芽12~24h，得到发芽小麦；（3）混合小麦粉的制备：将步骤（2）所得发芽小麦在40~60℃的烘箱内烘干并粉碎后过100目筛，得到发芽小麦粉；然后以正常小麦粉质量计，在其中添加发芽小麦粉10%~30%，充分混合后得到混合小麦粉；（4）全麦面包专用粉的制备：以步骤（3）所得混合小麦粉质量计，在其中添加1%~7%的谷朊粉进行复配，得到产品全麦面包专用粉。