[发明专利]一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，包括酒原材料配方、生产制作步骤和工艺控制方法；酒原材料包括淮山、糯米、酒曲、淀粉酶、糖化酶，黄酒专用活性酵母和水；生产制作步骤包括清洗，刨皮，蒸熟皮须、制泥，水洗过筛、粉碎、发酵等，酿酒包括煮熟糯米和淮山，加入淀粉酶、糖化酶进行糖化，加入酒曲和黄酒专用活性酵母发酵，获取米酒，所述工艺控制方法包括材料的配比顺序和各步骤的时间管控。本发明能够充分利用淮山皮须中的药用和保健价值，克服常规淮山制品加工中高药用价值的淮山皮须浪费，减轻淮山皮须造成的酥麻不适口感，低度酒喝出高度酒的感觉，提高酒味酒品，风味独特，具有滋肾养精、益胃健脾，抗血糖升高，平衡血压，能够清除人体中超氧离子和自由基，增强人体免疫力，有延缓衰老的功效。

主权项

一种淮山皮须深加工酿造米酒生产工艺，包括淮山皮须加工处理工艺和淮山皮须米酒酿制工艺；其特征在于：所述淮山皮须加工处理工艺包括以下生产制作步骤：1）将淮山放入水槽中浸泡，水位漫过淮山堆15mm以上，浸泡时间不小于5min；2）用超声波发生器或振动台震荡水槽中的水或水槽，时间不小于5min，使淮山淮山表面吸附的大块泥沙杂质掉落并沉淀；3）取出淮山放置在60目以下的粗网上，用高压清洗机采用3‑8 MPa的清洗压力冲洗淮山1‑15 min；4）将冲洗后的淮山放入清水池震荡清洗；5）用刨皮装置对直径10mm以上，且长度80mm以上的淮山进行刨皮，获取淮山含肉皮须；6）将直径10mm以下的淮山、长度80mm以下的淮山、步骤5获取的淮山含肉皮须一起或单独在100‑110°C的蒸汽下蒸3‑25 min，彻底蒸熟成皮须坯料;7）用一对辊轮反复辊压皮须坯料3‑5次，或用3‑5对辊轮依次辊压一遍，获取皮须坯泥；8）将皮须坯泥放置在60目以下的倾斜粗筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗粗筛处理；9）将水洗粗筛处理后残留的皮须坯泥弄到80目以下的倾斜细筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗细筛处理；10）将水洗细筛处理后残留的皮须坯泥弄到120目以上的倾斜精筛上部，用0.6MPa以下的清洗压力的清水进行水洗精筛处理，获取淮山皮须；11）用粉碎装置将淮山皮须粉碎成60目‑120目的颗粒；12）将淮山皮须颗粒放入发酵池，按质量比1:0.5‑2加水浸泡，按质量比放入0.001‑0.1的酒曲酵母后，发酵3‑36小时；13）用120目以上的网或纱布过滤发酵物，获取发酵淮山皮须和发酵淮山皮须汁液；所述淮山皮须米酒酿制工艺包括：1）按质量比，获取原料：糯米100‑150份、去皮淮山30‑50份、酒曲0.1‑1.5份、淀粉酶1‑2份、糖化酶 2 ～ 3 份，黄酒专用活性酵母 0.01‑0.15 份，发酵淮山皮须汁液100‑200份，发酵淮山皮须1‑10份；2）混合搅拌糯米和去皮淮山，并将其蒸熟，摊开，自然放凉，制成酒糟本体；3）将酒曲、淀粉酶、糖化酶、黄酒专用活性酵母、发酵淮山皮须加入20‑50份的发酵淮山皮须汁液中，搅拌均匀，制成曲母浇汁；4）用曲母浇汁浇洒摊开的熟的酒糟本体，然后静置10‑60min，让曲母浇汁渗透酒糟本体；5）将酒糟本体置入可密闭的容器，用剩余的发酵淮山皮须汁液浸泡酒糟本体；6）密封可密闭的容器，发酵5‑7天后，开启容器即可食用。