[发明专利]一种开菲尔乳及其制备方法在审
| 申请号： | 201710402961.9 | 申请日： | 2017-06-01 |
| 公开（公告）号： | CN107183178A | 公开（公告）日： | 2017-09-22 |
| 发明（设计）人： | 方明微 | 申请（专利权）人： | 上海银盏食品有限公司 |
| 主分类号： | A23C9/12 | 分类号： | A23C9/12 |
| 代理公司： | 中国商标专利事务所有限公司11234 | 代理人： | 王瑞 |
| 地址： | 201202 上海市浦*** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种开菲尔乳及其制备方法，制备方法为将原料乳加热至50～60℃进行均质，继续加热杀菌并冷却至25℃，按2％～3％的比例往冷却乳中添加工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟。增加了搅拌的次数，在搅拌的过程中可增加氧气的带入量，从而减少发酵过程中乙醇的产生量，从而可以改善口感，风味独特，稳定性好，脂肪含量较低，二氧化碳的含量适中，且黏度较高。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 开菲尔乳 及其 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种开菲尔乳的制备方法，其特征在于，包括：第一步：制备母发酵剂：先将原料乳杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；第二步：制备工作发酵剂：另取一份原料乳，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；第三步：开菲尔发酵；首先将原料乳加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟。
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