[发明专利]一种休闲花猪肉干生产工艺

摘要

本发明提供的花猪肉干生产工艺，所述生产工艺包括有以下步骤：花猪瘦肉→修整→清洗→腌制→沥干→制卤水→卤制→沥干切片→油炸→拌料→计量分装→真空包装→杀菌→烘干→出厂检验→包装；按本工艺生产的肉干水分≤80%，蛋白质≥10%，食盐≤3%，亚硝酸钠≤20 mg/kg,铅≤0.15 mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg，其口感好、风味独特、保质期长、营养价值高。

主权项

花猪肉干生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括有以下步骤：花猪瘦肉→修整→清洗→腌制→沥干→制卤水→卤制→沥干切片→油炸→拌料→计量分装→真空包装→杀菌→烘干→出厂检验→包装；其中，所述的清洗：用符合国家标准的饮用自来水清洗花猪瘦肉，除去花猪瘦肉表面污物；所述的腌制：卤花猪瘦肉采取湿腌法, 瘦肉与腌制水的质量比为1：1；腌制温度为4‑6℃，腌制时间为24‑30h，在腌制过程中，每4h翻动一次；其中，腌制水各组份的质量份为：冷开水100‑110kg，食盐5‑6kg，白酒500‑650ml，黄酒1000‑1100ml，老姜片1.5‑2kg，大蒜片2.0‑2.5kg，红曲红6‑7g，山梨酸钾10‑12g,亚硝酸盐15‑20g，Vc 50‑55g，复合磷酸盐80‑90g，其中，老姜片和大蒜片装入无纺布网包使用；所述的沥干：腌制结束后，打捞沥干，沥干采用自然沥干或通过网状输送带和风机吹滤；所述的制卤水：卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中，熬制1h，熬制时先大气煮沸，煮沸后水温控制在90‑98℃，再加入各种食品添加剂；食品添加剂各组份的质量份为：大蒜0.5‑0.8kg，生姜0.5‑0.7kg，冰糖0.6‑0.7kg，味精400‑435g，鸡精300‑325g，食盐3‑3.2kg，黄酒500‑550ml，糖色4‑4.5kg，红曲红10‑12g，茶多酚30‑38g，山梨酸钾25‑30g；所述的卤制：取腌制瘦肉100kg，卤水100kg，将腌制瘦肉和卤水一起放入蒸汽锅，先大气煮沸10‑15分钟，水温保持在92‑95℃，卤制30分钟；所述的沥干切片：卤制结束后打捞沥干切成3.5厘米见方，0.2厘米厚的薄片；所述的油炸：先将油温升至180℃，倒入薄片，油炸1‑2分钟，肉片金黄，捞出沥干油；所述的拌料：将炸好的肉片按50KG/份称好，将肉片倒入拌料机并加入配好的辅料，搅拌3‑5分钟，使辅料均匀吸附在肉片上，所述辅料各组份的质量份为：盐0.1‑0.2kg 糖0.2‑0.25kg 味精0.2‑0.25kg 五香粉0.2‑0.25kg 芝麻0.3‑0.4kg；所述的计量分装：搅拌好的肉干冷却后按各种规格计量分装；所述的真空包装：真空度≥0.07MPa，热封温度180‑230℃，热封时间3‑4s；所述的杀菌：杀菌规程：15‑ 20‑ 15分钟 /115摄氏度，在降温阶段, 温度降到40℃，利用余热蒸发包装的表面水；所述的烘干：通过热风将遗留在包装表面的水烘干；最后经检验合格后装箱入仓，即成。