[发明专利]一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺

摘要

本发明公开了一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，属于食品加工技术领域。本发明利用罐式发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度及发酵时间，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序；在添加物料前，将辣椒椒胚与蚕豆酱瓣在混料槽中预混料后，再通过浓浆泵将混料加入到椒胚发酵罐中。本工艺实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，满足市场需求，为人们一种安全、美味的红油豆瓣。

主权项

一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备辣椒椒胚将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60‑75%及盐分为8‑12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1‑4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15‑30℃，发酵4‑10天，得到辣椒椒胚，备用；（2）制备蚕豆酱瓣将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%，盐含量为8‑15%，控制温度为15‑40℃进行发酵；当发酵至第13‑15天时，加入初始发酵时物料总重量的1‑4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3‑4天后，加入初始发酵时物料总质量的1‑4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵76‑180天，得蚕豆酱瓣，备用；（3）主发酵A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7‑7.5:2.5‑3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；B.进料：将步骤A中所得混料加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为8‑14%，水分为70‑75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1‑4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为15‑40℃，通入无菌空气，发酵7‑15天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环3‑4次；（4）加熟油、灭菌将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5‑4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。