[发明专利]一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，包括1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；将陈酿泡菜液装入发酵容器；密封低温厌氧发酵；2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入。该方法可快速建立发酵有益菌群，从而能够延长有效发酵时间，降低发酵过程中产生的亚硝酸盐含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。

主权项

一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于：1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入250～450重量份的开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；以所述蔬菜为100重量份计，所述盐的总量为5～10重量份，所述糖的总量为1～10重量份；将80～120重量份的陈酿泡菜液装入发酵容器；所述陈酿泡菜液来源于上次发酵所剩余的泡菜液体或发酵时间≥60天的泡菜液；加入醋调节pH＝3.2～4.0，密封发酵容器，在4℃～8℃下进行发酵；2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入；余量的盐、糖第一次在发酵25～35天时加入，第二次在发酵40～50天时加入；在发酵的第20～25天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0，在发酵的第30～35天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0，发酵结束前5～10天再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0；发酵时间一共为60～90天。