[发明专利]一种复合型果蔬发酵饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种复合型果蔬发酵饮料制备方法，包括猕猴桃及胡萝卜、西兰花酶解和醇沉，辣蓼草醇提，混合两者提取物，冷却，加入干酵母，加入醋酸杆菌，过滤，陈酿，杀菌，澄清，成品。本发明通过使用纤维素复合酶酶解猕猴桃，使猕猴桃内的纤维素大分子破坏成有机小分子，便于后期的乙醇发酵和醋酸发酵，对酶解液进行特定浓度乙醇醇沉分离，去掉不利于醋酸发酵的物质，提高醋酸的收率和醋液的稳定性。本发明的工艺方法简单易控制，所得的复合型果蔬发酵饮料，口味柔和，储存时间长、醋液澄清透明，长时间存放口感不变，是一种适合规模化生产的复合型果蔬发酵饮料开发工艺。

主权项

一种复合型果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤：（1）猕猴桃碾碎，加入1‑4倍量水，加热保温40‑80℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.1%‑1%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解2‑6小时，酶解液煮沸杀酶，过滤，得酶解液；（2）将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达30%‑50%，静置6小时或以上，过滤，去弃沉淀即可；（3）取相当于猕猴桃重量的0.05‑0.1倍的辣蓼草，加入1‑4倍量乙醇溶液，回流提取1‑4小时，提取1‑2次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味；（4）酒精发酵，加入活性干酵母发酵，使溶液酒精度达到3%‑6%；（5）醋酸发酵，加入5%‑10%的驯化的醋酸杆菌溶液，发酵至酸度不再增加，过滤；（6）陈酿，将滤液放入醋缸中，密闭保存20‑30天，环境温度控制在15℃‑30℃；（7）澄清，将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液；（8）杀菌，将澄清液装瓶，进行杀菌；（9）成品，灭菌后的澄清液分装，得成品。