[发明专利]一种去腥香醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种去腥香醋的制备方法，特别是涉及一种由糯米和桂皮发酵而成的香醋，本发明提供一种原生态的香醋制备方法，以糯米为主要原材料，配以桂皮，通过在沸水中处理，在真空条件下放置并间歇性的抽真空和破真空，使桂皮和糯米中的成份有效结合，最大限度的吸附桂皮中挥发性成分，再通过酒精发酵和醋酸发酵制得。本发明制备的醋不仅具有原香醋的特性，还具有桂皮的佐料的性质，能够增加醋的去腥能力。本发明工艺简单可控，适于规模化大生产，应用前景广阔。

主权项

一种去腥香醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）糯米煮沸；取相当于糯米质量重0.1‑0.3倍的桂皮，粉碎过24目筛，沸水中漂洗1‑3分钟；（2）上述的糯米煮沸液和桂皮加入真空灌中，加入相当于糯米和桂皮总重的1‑3倍量水，搅匀，真空保存10‑20天，真空度控制在‑0.05MP至‑0.09MP之间，环境温度控制在15‑25℃；（3）加入活性干酵母，酒精发酵；（4）接入5%‑10%已经驯化的醋酸杆菌溶液，进行醋酸发酵，当酸度达到4%‑8%时停止醋酸发酵；（5）陈酿、澄清；（6）滤液灭菌，分装，得成品。