[发明专利]脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法

摘要

本发明的目的是提供一种脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法，在梗丝加料生产工序中，将一定比例的脯氨酸和还原糖或者复合糖源以及反应剂的水溶液喷洒到梗丝上，在一定的温度条件下，在梗丝在线生产工序中进行脯氨酸固相美拉德反应，提高梗丝中的香气成分种类和含量，降低烟气刺激性和杂气，丰富烟香，细腻柔和烟气，增加甜润感，改善口感，改善梗丝的感官品质，外观接近优质烟丝，原料来源安全广泛，工艺条件温和易实现。

主权项

1.一种脯氨酸固相美拉德反应改善梗丝感官品质的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料准备；准备固相美拉德反应底物、反应剂和水，其中固相美拉德反应底物为脯氨酸与糖源，占梗丝质量的0.03～1％，糖源为还原糖或者复合糖源，复合糖源为葡萄干提取物或者还原糖和葡萄干提取物的复配物；当糖源为还原糖时，脯氨酸与还原糖的摩尔比为2～8:1，当糖源为复合糖源时，脯氨酸与复合糖源的质量比为2～6:1，反应剂占美拉德反应底物质量的0.2～1％，水与美拉德反应底物的质量比为1～8:1；(2)梗丝加料工序的脯氨酸固相美拉德反应：依次按上述步骤(1)的比例加入30～85℃的水、脯氨酸、糖源，充分搅拌，直至完全溶解后，再加入反应剂，混合均匀，均匀喷洒到梗丝上，梗丝的含水率达25～40％，在加料筒中进行固相美拉德反应0.5～2h，所述的反应剂为磷酸氢二铵、甘草酸铵、藻酸铵、维生素C、氨水中的一种或几种；(3)梗丝烘丝工序的高温固相美拉德反应：采用滚筒干燥设备在100～145℃的干燥温度条件下对贮存后的梗丝进行高温干燥1～3min，进一步发生高温固相美拉德反应，并得到增香降刺的、含水率达(12.0±0.5)％的梗丝；(4)常规工序生产成品梗丝；所述的葡萄干提取物的制备方法为：水与葡萄干的质量比为10～60:1，由α-L-吡喃鼠李糖苷酶、内切和外切蛋白酶按照质量比0.1～0.3：0.5～1：0.5～1混合后搅拌均匀，对葡萄干进行复合酶解，然后在pH4～7、28～50℃条件下温育酶解3～12h，90～95℃恒温水浴回流提取1～3次，合并滤液，减压浓缩至相对密度为1.0～1.3，即制得葡萄干提取物。